A legfinomabb pogácsa titkát kutatják egy kis óbudai pékségben

Pékséggel jól áll Budapest, több a jó péksütemény, mint az elérhető jó húsipari termék, tejtermék vagy akár normális húslevest és rántott húst kínáló egység. Egyre több prémium péksüteményeket árusító pékség nyílik Budapesten. Amikor tíz évvel ezelőtt megjelentek az első kézműves pékségek, inkább a kenyérre koncentráltak, mostanában mintha sokkal többen foglalkoznának a péksüteményekkel. A skandináv/francia divat hosszú évek óta kiűzhetetlen a pékek fejéből, ha valaki jó kardamomos tekercsre vagy croissant-ra vágyik, biztos, hogy kilométerenként szerezhet egyet a fővárosban. Sokkal kevesebben fókuszálnak olyan péksüteményekre, amik a magyar étkezési hagyományokba régóta beágyazottak. Pedig a pogácsa és, mondjuk, a kifli, a perec és a rétes is olyan péksütik, amiket gondos alapanyag-használattal és fejlesztett technikával lehetne csúcsra járatni.

Korábban írtam róla, mekkora mániám a pogácsa, mennyire fontos magyar hagyománynak gondolom annak ellenére, hogy nem magyar dolog. A pogácsa története kacifántos, mert a név története a péksüteménytől külön alakult. A lényeg az, hogy az őskorban szinte minden kultúrának megvolt a saját liszt-víz alapú, tűzben sütött lepénykenyere. Ez néhol megmaradt (közel-keleti és indiai lepénykenyerek), máshol továbbfejlődött. Egy ilyen fejlődés eredménye a pogácsa, amelyben a víz helyét lassan, de teljesen átvette a zsír. Ezzel párhuzamosan összement, és lepényből aprócska, kerek, falatnyi nassolnivaló lett belőle. A sós aprósütemény a magyar ünnepi asztalon elképesztően fontos, nincs nélküle fogadás, lagzi, iszogatás, házibuli. Más kultúrákban nincs ekkora becsülete a sós aprósüteménynek, mi viszont nemcsak a pogácsát, de a sajtos rudat, rolót, masnit, stanglit, hasét mind nagyon szeretjük. Pogácsához hasonló, omlós, sós sütemény van az amerikai és az angol gasztrokultúrában is, csak nagyobb méretű, kicsit szárazabb, tömörebb. Ez a scone vagy biscuit, ami épp mérete miatt nem képes mindarra, amit a pogácsa tud, bár magas zsírtartalma egészen közelít hozzá.

A pogácsa akkor jó, ha nagyon omlós és puha, belül enyhén leveles, és a vajon és/vagy zsíron túl van más karaktere is, ami lehet bármilyen hozzáadott adaléktól, juhtúrótól, sajttól, töpörtyűtől stb.

A hazai pogácsapiac pár kiugró állócsillagot leszámítva évtizedek óta senyved. A helyzet azért javul: 10 éve végigkóstoltam a nagyobb pékségláncok pogácsáit, és vagy irtózatosan sósak, vagy szárazak, vagy egyszerűen jellegtelenek voltak. Ezeknek a problémáknak több oka is lehet. Az egyik a pogácsa műfajának sokféle értelmezése, a közös definíció hiánya. Több pékségben is pogácsának hívják például a sima kelt tésztából készült, foszlós, de kifejezetten nagy méretű péksüteményeket is. Ezek azonban mind állagukban, mind ízükben totál mások, nem hasonlítanak az apró, omlós verziókhoz, valójában külön név kellene nekik.

A másik gond az, hogy a pogácsa (és ezen ezután a zsírban gazdag, omlós tésztás aprósüteményt értem) alapanyagigénye nagyon nagy, sok drága dolog kell hozzá: vaj, zsír (abból is a jobb, kacsa- vagy libazsír), sajt. Ezeknek az ára ráadásul sokat nőtt ez utóbbi időkben, és az aluljárós pékségláncok olcsó áraival szinte képtelenség felvenni a versenyt. Kiszámoltam, hogyha otthon sütök egy kiló pogácsát, az is csupán alapanyagáron 4000 forintból hozható ki kilónként, ha jó minőségű vaj, zsír és túró és/vagy sajt kerül bele. És ebben még nincs benne a munka, az idő és az energia, márpedig pogácsát gyúrni, nyújtani, szaggatni, sütni fárasztó és nehezen automatizálható feladat. A jó pogácsa tehát drága.

Az apró pogik a pékségláncokban nem sokat változtak az utóbbi évtizedekben sem, pedig reménnyel telve próbálom ki őket újra és újra, hátha varázsütésre megjavulnak.

Cukrászdákban már jóval nagyobb az esélye annak, hogy találunk rendes pogácsát, mégis az lenne az eszményi állapot, ha sokfelé lehetne hozzájutni, mert rengeteg olyan élethelyzet van, aminek alapkelléke.

A helyzet azért összességében javult, van olyan pékség is, ahol nemcsak finomat csinálnak, de tudatosan előtérbe helyezik, és igyekeznek egyre többet kihozni ebből a kissé elhanyagolt süteményből. Például a Pékesség Óbudán, ahol kézzel, rengeteg jó alapanyaggal és vagány kísérletezéssel készítik a pogácsákat.

Noszvai András eredetileg repülőgépeket szerelt, majd órák forgalmazásával és rendezvényszervezéssel foglalkozott. Aztán a vállalkozása egyszer csak tönkrement, és pékséget alapított. Az ajtóban fogad mindenkit, és rá is beszél bármire bárkit, ha addig nem akart csípős pogit enni, most majd fog. Ahogy mondja, az utóbbi 30 évben bármerre indult, mindig valahogy újra közös munkákba fogott Szalai Zsuzsával, aki most a Pékesség pogácsáinak állandó fejlesztője, bár nem pék, a pogácsa műfaját elég jól kitanulta. A pékség tíz éve nyílt, nem sokkal utána olvasták egy cikkben, hogy milyen kevés a jó pogácsa Budapesten, ezért döntöttek úgy, hogy náluk ez a péksütemény kerül a figyelem középpontjába, elkezdtek többféle ízesítésű pogácsát fejleszteni, mára már csaknem húszféle pogácsát sütnek.

András szerint a pogácsa itthon olyan mellékes, ami alapból gyakran készül, de sosem koncentrálnak rá. Mivel a diós-fokhagymás pogácsájuk népszerű volt, elkezdtek további vad ízesítéseken dolgozni, így született meg a céklás-tormás, majd a csípős.

Sok jóféle zsiradék nélkül nincs jó pogácsa, mondják. A pogácsa titka, hogy rengeteg anyag kerül bele: ugyanannyi túró és liszt, valamint kacsazsír és vaj, tojás, meg egy kis sütőpor. Az alaptészta ezekből áll – szaknyelven ezt nevezik amúgy egyensúlytésztának –, majd hozzá kerülnek az extrák: sajt, spenótos, sütőtökös-tökmagos, algás, ecetes hagymás-raclette sajtos-rózsaborsos, kolbászos, hagymás, padronos, csípős, aszalt paradicsomos, gombás, káposztás, céklás-tormás, zelleres-gorgonzolás, diós-fokhagymás, körözöttes, édesköményes, töpörtyűs.

Ezeket a kiegészítőket Zsuzsa a nedvességtartalmuk vagy adott esetben sótartalmuk szerint igazítja a többi alapanyaghoz. Az ízeket aztán kiegészíti: a spenóthoz kerül fokhagyma és pirított hagyma is. Az ízesítőkkel is elég sokat kell szöszmötölni: a spenótlevelet picike darabokra kell vágni, mert se hosszú szálakban nem jó, se pürében, csak aprított levelekben passzol a szaggatni való tésztába. A csípőshöz cseresznyepaprikát használnak, amit nagy feladat egyenként kicsumázni. Minden íz hosszú fejlesztés eredménye, nem minden működik rögtön a pogácsában.

Annak ellenére, hogy mókás a sokféle íz, nem is a sokféleségben van a lényeg, hanem az alaptészta összetételében. A technikában nincs olyan nagy varázslat, amit, mondjuk, a nagyim ne tudott volna: begyúrják, rövid ideig pihentetik, de épp csak addig, amíg kezelhető lesz. Azért jót tesz neki egy kis hűtés, mert a szaggatás során sokat találkozik a tészta a kéz melegével, amitől könnyen elfeküdhet. Hajtogatni nem szokták, de többször átgyúrják – a sok zsiradék hatására már ennyitől is szép, réteges lesz. Ha van trükk vagy titok, az úgy tűnik, Zsuzsa tekintetében van: ő igazítja a körülményekhez és az alapanyagokhoz az arányokat, ő látja, milyen zsíros a túró, fel kell-e javítani egy kis extra vajjal vagy sajttal, vizes-e a spenót, és ezekhez az alapanyag -ingadozásokhoz miként igazodik a tészta. Az sem mindegy, hogy mekkora lesz a kiszaggatott pogácsa, akkor a legjobb, ha épp egy falat. Ezért minden pogácsának 26 grammosnak kell lennie. A műhely nagyon pici, nincs hely túl sok gépnek, így egy dagasztáson túl minden folyamat kézműves: a nyújtás, szaggatás, porciózás, sütés is.

A Pékességben pogácsán kívül készítenek leveles tésztás süteményeket, linzereket és sok minden mást is. Gyakran sütnek mostanában kevésbé divatos vagy kissé háttérbe szorult klasszikus recepteket is. Készítenek sajtos rolót, hatlapost és pozsonyi patkót például és van saját gyömbérlekvárjuk, valamint egy nagyon erősen frissítő citromos gyömbérteájuk. Két hátránya van a pékségnek: az egyik, hogy nincs hely leülni, tehát csak elvitelre lehet sütit venni, a másik pedig az, hogy nincs kenyér. Viszont megmutatják, hogy sem ezeréves tapasztalat, sem trükk nem kell ahhoz, hogy rendes pogácsát készítsenek a pékségek, elég sok jó alapanyag meg a beletett idő.