Végre itthon is terem a régi magyar konyha kedvence: a gyömbér

Bár már jó pár évtizede kapni lehet minden szupermarketben gyömbért frissen, még mindig úgy érezzük, hogy leginkább ázsiai ételek ízesítője, és a kínai konyha alapeleme, pedig ennél jóval többet tud, sokkal szélesebb körben alkalmazható, ráadásul a régi magyar konyha legfontosabb fűszere. A fűszerpaprika és a hagyma, amelyek ma meghatározzák a hazai konyhát, amerikai felfedezése után se azonnal váltak mindennapivá, csupán a 19. században terjedtek el. A legrégebbi magyar receptek sok zöldfűszert, sáfrányt, borsot és gyömbért használtak. Nemcsak húsokhoz, húslevesekhez, de gombához, tojáshoz, lencséhez és gyümölcsös édességekhez, például almafánkhoz is és tejberizshez is használ gyömbért a Szakácsmesterségnek könyvecskéje is, ami csaknem 300 éves. Ezeket az ételeket egyszer végig is főztem, annyira meglepett, hogy egyikben sincs fűszerpaprika vagy hagymaféle, és egyszerűek, kissé szokatlanok, de mindegyik remekül működik.

Az újkori szakácskönyvekből nyomtalanul eltűnt a gyömbér, csak és úgy 15 évvel ezelőttig csak por formájában ismertük itthon. Mostanra viszont elég széles körben elterjedt, egyre többen szeretik használni, viszont mind ez idáig csak importált változatban lehetett kapni.

A Gyuris Virág alapvetően virágokkal foglalkozó kertészet, öt éve kísérleteznek gyömbértermesztéssel, mivel a gyömbérnek is olyan körülményekre van szüksége, mint a trópusi virágoknak: párás, meleg időre. Bár egyes Lidl üzletekben is kapható, én a Farm2Forkon keresztül tudtam meg, hogy a magyar gyömbér létezik, és ez nemcsak azért volt fontos, mert mindenből sokkal fenntarthatóbb, a gazdaság és a környezet számára is hasznos dolog helyit vásárolni, hanem mert ez a gyömbér egészen más, mint amiket eddig használtam.

A szakirodalom is megkülönbözteti a mature, azaz érett és a fiatal gyömbért, ez utóbbinak vékony a héja, zsenge, virágos illata van, és a rostjai is puhábbak.

A gyömbér elképesztően erős aromájú, csodálatos fűszer, amelynek egészen más az íze, ha szárított, por formában, vagy ha frissen, aprítva használjuk, sőt, más a fiatal és más az érettebb gyömbér íze is. A gyömbér valójában nem gyökér, hiába látszik annak, hanem egy föld alá futó szár, más néven rizóma. A kínai népi gyógyászat fontos alapanyaga, de Indiában és Japánban is évszázadok óta használják, és sok remek angol ételnek is fűszere (igen, az angol konyhában csodás ételek vannak), nem beszélve az italokról, mint amilyen a gyömbértea, -szörp, vagy az erjesztett, de alkoholmentes, buborékos gyömbérsör.

Tudományosan bizonyított gyógyhatása nincs, de alkalmazzák enyhe hányingerre, vagy a megfázás tüneteinek csökkentésére. Ártani biztosan nem árt, magas a kalcium- és magnéziumtartalma, bár mivel nem kilószámra fogyasztjuk, ez kevéssé számít, az viszont biztos, hogy elképesztően átalakítja az ételeket és az italokat, széleskörűen alkalmazható a konyhában nyersen, pirítva és főzve, italban és ételben, sósan, savanyúan és édesen is.

Hogyan kell vágni, reszelni, tartósítani?

Ez egy furcsa, göcsörtös lény, amivel elsőre nehéz elboldogulni. A képen látható, vékony héjú, ifjú példányokat nem muszáj meghámozni, a vastagabbakat viszont érdemes. Ehhez a legalkalmasabb eszköz a kiskanál, amellyel tényleg egyszerűen lekapargatható a héj még a gödrökből is.

Sokan reszelik a gyömbért, ami elég nagy kihívás, mert a kis rostjai mindenbe beleakadnak, az egész kissé kellemetlen állagúvá válik. Éles reszelő kell hozzá, és a rostokra merőlegesen kell mozgatni a gyömbért a reszelőn, így a rostokat sikerülhet keresztül vágni. Még ennél is jobb éles késsel darabolni, de nem mindegy, hogyan. A deszkára fektetett gyömbért rostjaira merőlegesen kell felszeletelni, majd a szeleteket egymásra fektetni, és így gyufaszálakra, majd apróra vágni. Sokan még ennél is tovább egyszerűsítenek, és egy kevés vízzel leturmixolják a fűszert, majd lefagyasztják. Ezt a pépet aztán egy zacskóba teszik, és teljesen kilapítva fagyasztják, amelyből aztán könnyen lehet éppen annyit törni, amennyire az aktuális recepthez szükség van. És ott van még a japán szusigyömbér, amelyhez hajszálvékony gyömbérszeleteket vágnak, amelyeket aztán cukros, ecetes lében pácolnak.

Zöldségek újraértelmezője

A gyömbér tényleg rengeteg ételt tesz frissebbé, illatosabbá, attól függően, milyen mértékben és formában kerül bele. Megkockáztatom, hogy érdekesebb és hasznosabb eszköz még a fokhagymánál is, ami annyi mindenbe kerül. Ehhez, ha valaki még nem próbálta, elég egy mindennapos ételhez, a spenótfőzelékhez adni egy adag gyömbért – fokhagyma helyett vagy mellett. Egy új étel lesz belőle, de nem képletesen, hanem tényleg – Indiában még sajtkockák is kerülnek bele, valamint sok más fűszer, ez a palak paneer, remek a Panjab Tandooriban például.

A zöldségek közül legjobb párja a sütőtök és a cékla, répa, káposzta, én a borscsba is teszek belőle, sőt, a régi magyar recepteket követve töltött káposztába is, de remekül megy gombákhoz és paradicsomhoz is. Létezik egy olyan öntet, ami minden sült zöldségnek, salátának, különösen olyasminek, amit kicsit már megunt az ember, egészen új egyéniséget ad. Ebbe kerül egy speckó alapanyag is, a már sokat említett miso paszta, ami fermentált szójababból áll, és minden ázsiai boltban kapható on- és offline. Az ízét leírni lehetetlen, de annyira jó, hogy rákapni viszont elég könnyen és hamar lehet.

Gyömbéres-misós öntet
(sült zöldségekhez)

Alapanyagok:

• 1 evőkanál világos miso paszta
• 1 evőkanál világos szójaszósz
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál ecet
• 1 evőkanál víz
• 1 evőkanál olaj

Az alapanyagokat egy mély tálba teszem, és kézi habverővel simára keverem. Remekül passzol sült káposztához, répához, tökhöz, padlizsánhoz, karfiolhoz is – elég a már kész, megsült zöldségekhez adni. Ez úgy a legegyszerűbb, ha az öntetet alapból egy nagyobb tálban keverjük ki, és ebbe tesszük a sült zöldségeket, így keverjük, rázogatjuk össze őket.

Édeshez

A reggeli turmixok, smoothie-k is sokkal frissítőbbek, szinte csípősek lesznek, ha kerül a gyümölcsök-zöldségek mellé egy nagyobb darab friss gyömbér, de máskülönben is jól megy gyümölcsös dolgokhoz és édességekbe is. A leghíresebb gyömbéres desszert a mézeskalács, angolul gingerbread, amelynek nemcsak aprósütemény, de piskóta verziója is létezik, de gyömbért lehet cukorral tartósítani, kandírozni is, és kalácsokhoz, gyümölcskenyérhez keverni.

Az egyik legegyszerűbb édes alaprecept ezeknél szimplább: egy sok mindenhez használható kiegészítő, a gyömbéres méz. Nemcsak magában, meleg vízben elkeverve lesz belőle instant gyömbértea, de nagyon jó zabkására, palacsintára vagy egy tál felvágott gyümölcsre csorgatva is. A recept eredeti feltalálói kurkumát is adnak hozzá, ami nekem már túl bizarr, de aki szeretné, próbálja ki vele együtt.

Gyömbéres méz

Alapanyagok:

• 2 evőkanál finomra aprított gyömbér
• 100 gramm méz
• egy citrom lereszelt héja

A gyömbért előbb meghámozom egy kiskanállal, majd előbb kis karikákra, majd azokat gyufaszálakra, és apróra vágom, amilyen finomra csak lehetséges, egy kis üvegbe teszem, hozzáreszelem a citromhéjat, rácsorgatom a mézet, és az egészet nagyon alaposan elkeverem. A képen épp almás, diós zabkásán látható.

Húshoz még túlzásokba is lehet esni

Ma a leggyakrabban fokhagyma és csili társaságában találkozunk vele a receptekben, különböző ázsiai stir-fryok, azaz keverve pirított ételek alapjaként. Ezekben általában inkább kiegészítő adalék, de vannak olyan fogások is, amelyekben valódi főszereplő, annyira sok kerül belőle bele, hogy mindent ural, és még ez is simán jól áll neki.

Ilyen a japán gyömbéres disznó, amelybe kétféle formában is kerül gyömbér. A vékony csíkokra vágott húst szójaszósszal, reszelt gyömbérrel és fehér borssal ízesítik, pirítják, a pirítás végén pedig gyufaszálakra vágott gyömbér is kerül hozzá, és rizzsel tálalják. A másik, első hallásra egészen szokatlan technológiával készülő étel a gyömbéres-újhagymás csirke, amelynek egy egészen egyszerű, posírozott csirke az alapja. Az extra a rá kerülő mártás, amely rengeteg, olajjal leforrázott gyömbérből és újhagymából áll. Ennek egyszerűbb verziója a korábban már bemutatott tojásos rizsre kerülő remek öntet, csak ez nem olajjal, hanem ecettel és olajjal készül.

A végére hagytam a legjobbat, a leveseket: legyen vegán vagy miso, vagy húsleves, minden alaplé fantasztikus lesz tőle, pár karikától enyhén, jó pár evőkanálnyi aprótól erősebben adja át az ízét a lének. Aki igazán függő, az tálaláskor is tesz egy kevés aprított gyömbért a tányérjába, és úgy meri rá a tűzforró levest.