Amikor a ketchupnek helye van az ételben: a japán spagetti és omlettes rizs

Ha azt mondom: ketchupös spagetti, mindenkinek az olasz nemzet elleni bűncselekmények jutnak eszébe, esetleg kamaszkori vagy kollégiumi hajnalok rémlenek fel, amikor a főtt tészta egyetlen evidens párjának a ketchup tűnt. (A trappistáról már ne is beszéljünk, pedig hát, de, a legnagyobb eséllyel az került még rá.)

Pedig a ketchupös spagetti valójában egy ázsiai kultétel, aminek története és a világban betöltött releváns helye van.

Ezt persze egyelőre magam is igyekszem eltitkolni azon gyerekeim elől, akik, ha nem nézek oda egy percre, akkor mindenre és bármire rányomnak fél flakon ketchupöt, majd boldog sóhajok között fogyasztják el, legyen az egy tál rizs, tészta vagy egy szelet kenyér.

Na de miért is morognak a gasztrosznobok a ketchupos tésztára, ha a paradicsomos spagetti pedig elfogadott, kedvelt étel? Elsősorban azért, mert hazánkban a ketchup elsődleges célja a kevésbé finom ételek feljavítása, tré melegszendvicsek, olcsó pizzák és alacsony minőségű hamburgerek műízének elnyomása. A viszolygás másik oka az, hogy alapból nem szokás főzni vele, csak valamilyen elkészült ételre rátenni, kiegészítésül. Ez talán onnan jön, hogy drága dolognak számított, amivel spórolni kell, vagy mert a tömény íze mindent elnyom, ha ételbe kerül.

És akkor még nem is beszéltünk a dolog eredetéről, amiről a köztudat úgy tartja, az olasz paradicsomszószok amerikai elfajzása lehet, pedig sokkal szerteágazóbb a történet. Ahogy a ketchupről szóló korábbi cikkünkben kifejtettük, ezen a néven egészen mást értettek régen. Míg a paradicsomalapú szósz, amit ma ketchupnek hívunk, csak a 19. század elején született meg, a név már előtte is egy ízesítő szószt takart. A kifejezés a kínai nyelvből ered, a kê-tsiap szóból, ami egy halszósz neve volt. A lényeg egy: ötödik alapízben, umamiben gazdag ízesítő szószról van szó. Nem meglepő dolog, hogy sokan annyira szeretik, hogy legszívesebben mindenre kennék, hiszen a ketchup maga az ízek egyensúlya, egyszerre édes, savanyú és umamis, ráadásul megvan benne ez a csodálatosan sima állag, amit a xantángumitól kap, és a jellegzetes fröccsenés okozója.

A japán ketchupös tészta pedig nem valamiféle megúszós verziója az olasz eredetinek, hiszen a szárított tészta maga is ázsiai találmány. A második világháború után, az ötvenes években vált népszerű vendéglős étellé, állítólag eredetileg Jokohamában. A mese szerint egy hotel séfje készítette először egy paradicsomos étel mintájára, amit az amerikai katonáknak szolgáltak fel. Mivel a paradicsomszósz kevésbé volt alapélelmiszer, mint a ketchup, ez utóbbit használták az ellesett fogás utánzására. A történet nem teljesen szokatlan, hasonlóképpen, amerikai katonák érkezésének hatására jött létre a carbonara is, amiről itt írtunk korábban.

A nyugati ételek ázsiai divatja viszont jóval több puszta majmolásnál, hiszen a legtöbb esetben aztán tovább is fejlődnek ezek az ételek, gyakran olyannyira, hogy alig lehet már rájuk ismerni. Ilyen a japán rántott hús, a curry és sok minden más is, amiket lassú, türelmes, buddhista fókuszszemlélettel boncolnak elemeire és raknak össze újra úgy, hogy aztán a maga nemében tökéletes lesz.

Hogy még egy pofont adjanak a történetnek, az ételt végül Spagetti Napolitannak nevezték el, pedig nem sokat látott Nápolyból. Különösen azután, hogy a ketchupön túl paprikát, gombát, sőt, olykor sonkát vagy kolbászt (ami inkább virsliféle ez esetben) is adtak ehhez az ételhez. Ez már nem is fúzió, hanem egy részeges álom, bár a kétségkívül rettenetes Cincinnati chilis babos spagettit nem tudja felülmúlni. Néhány verzió egy tükörtojással is megfejeli a tésztát, ami már annyira elképesztően fura, hogy muszáj volt kipróbálni.

Japán ketchupös spagetti

Alapanyagok:

• egy evőkanál vaj
• egy nagy kaliforniai paprika
• egy fej vöröshagyma
• 5-6 kis szem gomba
• 100 gramm ketchup / egy kis konzerv sűrített paradicsom
• 3 evőkanál tej
• egy teáskanál cukor (ha paradicsompürével csinálom, akkor több)
• 400 gramm spagetti
• opcionális: fejenként egy tükörtojás

Felteszem főni a tésztát, és amíg fő, épp elkészül a szósz is. Az olvasztott vajon megpárolom a vékonyra szelt hagymát, hozzáadom a szeletelt paprikát, majd a szintén szelt gombát is. A ketchupöt/sűrített paradicsomot elkeverem a tejjel, édesítem, és a párolt zöldségekhez adom. A közben megfőtt tésztát leszűröm úgy, hogy egy kanálnyit megtartok a főzővízből, és a tésztát a serpenyőben lévő zöldségekhez adom. Elkeverem, majd óvatosan addig locsolgatom a főzővízzel, míg éppen krémes nem lesz az egész.

A kultikus japán omlettrizs

A ketchup nemcsak spagettin kap különleges szerepet a japán konyhában, hanem egy ikonikus ételen, az omurice-on is. Ez egy ketchupös pirított rizs, amit egy hajszálvékony omlettbe göngyölnek, sütnek bele. Arra pedig még további ketchup kerül. Ebben az esetben végképp nem valami kevésbé jó feljavításáról szól a bevetése, hiszen egy nagyon technikás, nehezen elkészíthető étel ez. Ugyanakkor amolyan maradékfelhasználó, egyszerű komfortétel lehetett eredetileg, míg meg nem telt a net olyan zsönglőr ügyességű szakácsokkal, akik bűvészmutatványként csomagolják a rizst hajszálvékony omlettbe. Végeredményben tehát valami nagyon profán és nagyon művészi dologról van szó egyszerre.

Ez a rántottás rizs annyira kultikus étel, hogy az egyik legabszurdabb, de legérdekesebb japán filmben, a Tampopóban kiemelt fontossága van a jelenetnek, amiben egy hajléktalan szakács készíti el egy kisfiúnak, de a napjainkban futó Midnight Diner című sorozatban is külön epizódot szánnak neki.

A göngyölgetésbe már első próbálkozásnál belebuktam, így a más bloggerek által ajánlott könnyített technikával próbálkoztam, és nem a rizst tettem az omlettre, hanem a kész omlettel takargattam be a kitálalt rizst. Ez nem annyira nehéz, a lényeg, hogy tényleg tapadásmentes legyen a serpenyő, és nagyon-nagyon óvatosan, lassan csússzon át az omlett a rizsre.

Japán omlettes pirított rizs (Omurice)

Alapanyagok (4 adaghoz)

a rizshez:

• 2 evőkanál étolaj
• 4 gerezd reszelt fokhagyma
• egy evőkanál friss, reszelt gyömbér
• egy szál sárgarépa
• 100 gramm zöldborsó
• egy fej hagyma
• 100 gramm felkockázott csirkemell/tofu/gomba
• egy evőkanál szójaszósz
• só
• 300 gramm főtt rizs (a legjobb, ha tegnapi)
• 2-3 evőkanál ketchup vagy édesített paradicsompüré

Az omletthez:

• vaj
• 4-szer 2 db tojás
• só
• ketchup

Egy vasserpenyőben vagy wokban felmelegítem az olajat, és ha használok, megpirítom benne a felkockázott csirkét vagy tofut, kiszedem, félreteszem. A helyére dobom a feldarabolt hagymát, répát, gyömbért, fokhagymát, sózom, nagy lángon átpirítom, majd hozzáadom a rizst és a borsót, folyamatos keverés mellett pirítom, meglocsolom a szójaszósszal, hozzáadom a ketchupöt, átkeverem.

Az omlettet csak adagonként érdemes elkészíteni. A kész pirított rizsből egy adagot egy kis, kerek müzlistálba nyomkodok, és egy tányérra borítom. Egy nagyon forró teflonserpenyőt kivajazok. Egy kistányérba öntöm a tojásokat, felverem. A serpenyőbe öntöm, megdöntöm minden irányban, hogy vékony legyen az omlett. Hagyom egészen megszilárdulni, majd óvatosan fellazítom a széleinél, és amikor úgy tűnik, megsült, és elválik a serpenyőtől, lassan átcsúsztatom a rizsre. Egy papírtörlőt az omlettre borítva becsomagolom az omlettbe a rizst úgy, hogy aláhajtom a széleit.

A ketchup mint dinamó

Nem csak a japánok furcsasága, hogy ketchuppel adnak ízlöketet az ételeiknek, sok olyan fogásba kerül egy-két vagy több kanál belőle, amiről nem is gondolnánk. Sok étteremben adnak például a pad thaihoz, de nagy divatja van a ketchupben sült babnak is, illetve ott a remek amerikai divat, aminél a sült fasírtra tesznek pár kanálnyit belőle, ami mázként vonja be kívülről és ízesíti a húsgolyókat. Pár éve a New York Timesban jelent meg olyan recept, ami ketchuppel pirítja a csirkét, sőt, Gyurcsány Ferenc szakácskönyvében is szerepel egy ketchupös csirkeszárny receptje, szóval nem kérdés, mennyire szerves része az étkezési kultúrának a világban ugyanúgy, mint itthon.