Megvan, mit csinálunk idén azzal a rengeteg cukkinivel

Sok olyan zöldség és gyümölcs van, amiről megszoktuk, hogy nyáron habzsolható, de most aranyárban van, a cukkini viszont tartja magát. Annak ellenére, hogy csak a nyolcvanas évek óta ismerjük, olyan alapélelmiszerünkké vált, amelyet szinte minden boltban kapni. Ha már van, jó, ha minél többféleképpen el tudjuk készíteni, és minél többet kihozunk belőle, ami nem is annyira nehéz, mint amilyennek elsőre tűnik.

Néhány alapszabályt kell betartani, amiket már tavaly is összeszedtünk. A legfontosabb, hogy a cukkini pici, ha megnő, nem lesz igazán jó sem az íze, sem az állaga. A piacon a lehető legkisebbekre érdemes vadászni, az elkészítésekor pedig egyetlen dologra kell figyelni: hogy ne váljon péppé. Kivéve persze, ha épp ez a cél, de szerintem a legjobb akkor lesz, ha megtartja a saját állagát, olyankor az íze is sokkal intenzívebb lesz. Az állagmentés akkor a legbiztosabb, ha a cukkini nyersen marad, vagy nagyon rövid ideig hőkezeljük, hirtelen, forró serpenyőben sütve, vagy a grillre dobva – de ezeket a módszereket már rég ismerjük.

Idén viszont egy új technika gyújtotta lángra az internetet, aminek azért is lehet nagyon örülni, mert néha úgy tűnik, nem csak olyan értelmetlen divatok válnak virálissá, mint a fetás tészta vagy a minipalacsinta. Most ugyanis egy igazi séfóriás módszeréről van szó: Thomas Keller receptje lett menő, mert egyszerű, mégis olyasmi, ami látványban és ízben is újat hoz ki egy megszokott ételből. Célja végig az, hogy a 94 százalékos víztartalomnak, amellyel a cukkini rendelkezik, a legnagyobb hányadát bent tartsa.

A gondolatmenet zseniális: tulajdonképpen a steaksütés módszeréből indul ki, amikor előbb hirtelen körbepirítja, majd magas hőn süti a cukkinit. A trükkök közé tartozik az is, hogy beirdalja, besózza, majd leszárogatja sütés előtt. Az egész hadművelet négy lépésből áll, mégis elég rövid és egyszerű, eszközigénye sem nagy. Én csökkentettem az olaj mennyiségén, hogy az egész könnyebb legyen, és a sütési idő is rövidebb lett, mert nem akartam, hogy egészen megpuhuljon. Arra érdemes figyelni, hogy nagyjából egyforma méretű darabokat süssünk, mert nálam a kisebbek kissé túlsültek. Mint a képen látható, annyira szétnyílt a cukkinik vastagabbig vége az irdalástól, mintha padlizsánok lennének, szóval valószínűleg padlizsánnal is működik a technika.

A séf paradicsomos, nyers szószt tesz rá a végén, de a netes divat során született továbbértelmezések közt van joghurtos és tahinis szósz is, szóval ez egy remek alap, amit akár sajtokkal, magvakkal, humusszal, mindenfélével meg lehet fejelni.

Sült cukkini

Alapanyagok:

• 4 kisebb – arasznyi hosszú – cukkini
• só
• két evőkanál ét- vagy repceolaj
• a tetejére: felkockázott paradicsom-újhagyma keverék (ahogy a felső fotón látható)

A cukkiniket megmosom, két végüket levágom, és hosszában félbevágom őket. Egy éles kés hegyével rácsos mintában bevagdosom a húsukat úgy, hogy a héjakat nem sértem fel. Alaposan besózom, majd egy papírszalvétával bélelt tálcára helyezem őket vágott felükkel lefelé. Hagyom pihenni fél órát, majd alaposan letörölgetem őket.

A sütőt előmelegítem 200 fokon. Egy vasserpenyőben felhevítem az olajat, és megintcsak a vágott felükkel lefelé beleteszem a cukkiniket, és megpirítom őket kb. 4 perc alatt, majd minden megfordítom. További két perc után megint fordítok rajtuk. Ha a serpenyő sütőálló, akkor így, ahogy van, beteszem az egészet a sütőbe. Ha nem, akkor átpakolom a cukkiniket egy tűzálló tálba, és azt teszem a sütőbe, majd 20 percig sütöm.

Sima aprított paradicsomon túl csodálatos még a következő feltétekkel:

• tejföl, fokhagymás tejföl
• juhtúró-kapor
• tahini-citromlé keverék (1:2 arányban) vízzel mártás állagúra hígítva
• humusz

A Telex főzőiskola sorozatában olyan recepteket mutatunk, amelyeket kezdők is nagy eséllyel sikerrel tudnak elkészíteni. A sorozat korábbi epizódjait itt találják.