A legendás Fischer cukrászda fél évszázados története és utolsó napjai

Az utolsó nap a Fischerben nyitáskor szomorú csend és negyedrészt feltöltött pult fogadott. Többen csalódottan tértek be a kérdéssel: „Akkor vége?” Mások még hitetlenkedve: „Tényleg ennyi volt?” Ősi törzsvásárlók pedig leleményesen: „Hány rétes van még? Mindet elviszem.” Voltak, akik könnyeztek, ácsorogtak még egy darabig a pult előtt szótlanul, majd elköszöntek, de volt, aki telefonszámot kért búcsúzáskor. Egy idős férfi krémest vitt, azt mondta, a feleségének is ez volt a kedvence, ezért választotta:

„De aztán itt hagyott engem, most meg már krémes sincsen”

– legyintett az ajtóból.

Május 13-án Újlipótváros fél évszázados fix pontja csukta be végleg az ajtaját, a Hollán Ernő utcai Fischer. Az aprócska, küllemében is a hetvenes éveket megtartó üzletről nemcsak minden környékbelinek, de sok, más kerületből idevándorlónak is van gyerekkori emléke, ki a fagyiért, ki a moszkauerért, ki a rétesért járt ide. Szinte minden környékbeli ismerősömnek volt egy története arról, hogyan szorongatta suliból hazafelé menet a fagyira kapott pénzt, vagy pár évtizeddel később hogyan vigasztalta a gyerekeit Aurél bácsi sütijeivel.

A cukrászda utolsó hetén kétszer is elmentünk tejszínhabos kávézni és sütizni, és mindketten megírtuk az élményeinket, mielőtt leültünk beszélgetni a cukrászda történetéről Fischer Izabellával.

Egy eltűnő generáció zsírpapírba csomagolt tátracsúcsai

A Fischer cukrászdába belépve olyan érzése volt az embernek, mintha pár évtizedet visszaugrott volna az időben. A berendezés és a sütemények is a második világháború utáni szocialista-realista időszak hangulatát keltették. Magyarországon vidéken még vannak ilyen cukrászdák, de Budapesten már egyre kevesebb, főleg a belső kerületekben.

A fővárosban az elmúlt években a szocreál cukrászdák közül sok megszűnt, így kétféle típusú cukrászda került domináns pozícióba. A nemzetközi trendeket követő, újhullámos helyeken igényes és nagyon drága, modern süteménykompozíciók vannak, már-már sznobizmusba hajló, szoborszerű, artisztikus kreálmányokkal. Az ilyen neocukrászdák legismertebb képviselői közé tartozik a Málna, a Kollázs vagy a Desszert Neked. A másik típus vitrinjeiben magyar süteményklasszikusok (tehát még a világháború előtti időkből származó sütemények) pihennek, esetenként kiegészülve a francia konyha vagy az osztrák desszerthagyományok ikonikus darabjaival. Ilyen a Gerbeaud, az Auguszt József Cukrászdája, a Ruszwurm.

A Fischer más volt. Ott is voltak klasszikusok (isler, habos-karamelles indiáner), de megjelentek olyan sütik is, amik bár lehet, hogy korábbról eredeztethetőek, igazán a szocializmusban váltak ismertté: rózsaszín puncsszeletek, fonalszerű gesztenyepürék és középbarna tátracsúcsok. Ezek a sütemények más cukrászdákban sokaknak rossz élményeket okoztak üzemi jellegükkel, egyenízükkel, pusztító margarinosságukkal. De a Fischer valahogy színvonalasabban nyúlt ehhez a menzai tömegsütemény-világhoz, korrekt áron kínált korrekt süteményeket.

Szomorúan hangzik, de néha a szomorú dolgokról is beszélni kell. A Fischer egyik magasasztalánál könyökölve, habos presszót szürcsölgetve, indiánert és puncsszeletet villázgatva, a 70-80 éves átlagéletkorú vásárlók mellett álldogálva, a gyárilag hímzett függönyön és a vaskeretes ablakokon át kinézve elgondolkodtam azon, hogy éppen a szemünk előtt tünedezik el szép lassacskán egy szocreál generáció, a micisapkás, lódenkabátos, műszálnadrágos outfitjeivel, zsírpapírba csomagolt tátracsúcsaival együtt.

(Bozzay Balázs)

Át nem élt emlékek nosztalgiája

Már az üvegpohár és a hozzá tartozó kis üveg alátét, a csipkefüggöny és a gránit pultok hatására Ruttkai Évának éreztem magam, hiszen a hetvenes évekből csak filmemlékeim vannak. Már ezért megérte bemenni, de azt képzeltem, hogy az ízek, illatok és állagok csupán azt vonzzák, akinek konkrét emlékei kötődnek hozzájuk. Ám amint a számhoz ért a forró, keserű fekete kávé és a jéghideg, édes, lágy tejszínhab ellentmondásos kettőse, újra rájöttem, milyen komplex dolog is ez az ízemlékezet. Lehet, hogy nem ittam tejszínhabos kávét a hetvenes években a Fischerben, de lekanalaztam a szüleiméről az enyhén kávéízű habot gyerekként, és azóta talán sosem ittam így.

A Fischer-süteményeket azért szokás dicsérni, mert „békebeliek” meg „retrók”, és ezeknek a jelzőknek a jelentése mostanában már azt sejteti, hogy valami elavult, ósdi dologról van szó, amit csak a hozzá kapcsolódó nosztalgia tart életben. Mivel minket nem kötött a helyhez sem ősi randevúk, sem gyerekkori jutalomfagyik emléke, viszonylag objektíven tudtuk kóstolni őket, és így is boldogok voltunk velük.

A sós, köményes rúd úgy omlik és pont úgy sós, ahogy kell, nem marja szét a torkom, mint az utóbbi években mindegyik, amit meg mertem kóstolni. Az isleren kellemesen keserű a csokoládébevonat, és annyira omlós a linzertészta, hogy jól láthatóak a vaj és a liszt által létrehozott tankönyvi rétegek. Mindegyik sütemény óriási találmánya, ami talán a szakma legnagyobb kihívása, hogy nem túl édesek, nem fojt meg az első falatnál a mindent elnyomó cukoríz, hanem van helyük az alapanyagoknak érvényesülni.

Mivel ezen a hétfőn indiáner nem volt, a záró hétvégén vissza kellett térnünk. A nagypapám mindig a Fischerből hozott belőle klasszikus papírcsomagolásban, persze útközben eldőlt, a hab a papírra kenődött, muszáj volt onnan lenyalogatni, de ez akkoriban nem sokat rontott az élményen. Az indiánert nem szállításra találták ki: két kerek, kupolaformájú piskótalap, köztük pedig nagy halom tejszínhab. Lehetetlen kulturáltan fogyasztani, de épp ettől olyan jó, a teteje ragacsos, a hab bekeni az arcom, ettől is óvodássá válok fogyasztás közben. Kicsit már bánom, hogy a tátracsúcsból nem vettünk, talán sehol nincs már ilyen piskótás, csokoládékrémes, étcsokoládéba mártott hegyet formáló sütemény.

(Ács Bori)

Egy fél évszázados cukrászda

Később, a bezárás után pár nappal beszélgettünk Fischer Izabellával, aki az utolsó időszakban a cukrászdát vezette. Édesapja, Fischer Aurél 50 évig vezette a cukrászdát: azelőtt az ugyanitt álló Medve cukrászdában volt tanuló-inas, 1973-ban vette át az üzletet. Cukrászmesterként rengeteg oklevelet, kitüntetést kapott, ezekkel volt kitapétázva az üzlet is.

Lánya így mesélt róla: „Aki ismeri őt, tudja, hogy azon kevés úriemberek, mesteremberek közé tartozik, akiknek a munkájuk a mesterségük és az emberek szeretete az éltető rugójuk. Ezért kelt fel minden hajnalban, és ezért szolgálta a környék lakóit. A süteményeket nagybátyámmal, Györggyel készítették, anyukám, vagy mikor épp nem az üzemben volt, apukám foglalkozott a kiszolgálással, neki mi segítettünk a testvéremmel, Gabriellával.” Végig megmaradtak családi vállalkozásnak, és ahogy meséli, mindig gördülékenyen működött így a cukrászda. Izabella édesanyja hét évvel ezelőtti halálakor tért vissza apjának segíteni. Testvéreivel a cukrászdában, illetve a mellette lévő lakásban és a környéken nőttek fel, minden nap sütizhettek, fagyizhattak, amennyit csak szerettek volna.

„Apukám mindennap evett egy krémest, de én is mindennap egy friss, meleg rétessel és tejszínhabos kávéval indítottam a napot a cukrászdában.”

Fischer Aurélnak, miután csaknem 50 évig sütött és állt a pultban, nemrég megromlott az egészségi állapota, 86 évesen visszavonult. „Amíg csak lehetett, az utolsó pillanatig kihúztuk, de ez a cukrászda róluk szólt, az ő életművük volt, és ezért a bezárás mellett döntöttünk. Az én utam másfelé visz, ezzel egy kerek vége lett ennek a történetnek.” Izabella elmondása szerint nem a válságok okozzák a bezárást, hanem személyes döntés. „Nyilván nehéz volt talpon maradni, a Covid és az áremelkedések után mindenkinek nehéz volt, de ennek nincs köze a bezáráshoz.”

Sosem akartak óriási vállalkozássá nőni, nem akartak felhalmozni, ők egyszerű emberek, akik a munka szeretetéért csinálták az egészet – folytatta Izabella. A cukrászda üzemeltetése folyamatos, heti hét napos körforgás volt, azokon a napokon is, amikor zárva tartottak, ment a háttérmunka hajnaltól estig. Egy ilyen üzem működése szigorú folyamatok mentén zajlik: a süteményeket meg kell sütni, be kell tölteni, át kell húzni, felvágni, a réteshez a tésztát gyúrni, tölteni – magyarázta. A jó süteményekhez szerinte egy jó recept, egy ügyes, tapasztalt cukrász és jó alapanyag kell: ugyanannyi energia jó süteményt készíteni, mint rosszat. A receptek azonban családi titkok maradnak.

A recepteket még a kezdetekkor a cukrászmester, Fischer Aurél csiszolgatta, míg ki nem alakultak a vendégeknek tetsző sütemények: a rigójancsi, a rétesek, az indiánerek, a krémes és a tátracsúcs azóta is 30-40 éve ugyanúgy készültek. Népszerű volt még az indiáneren túl a puncs, a lúdláb, a rétesek, a kávéfánk, a krémesek és a fagylalt is, minden helyben készült. Olykor próbálkoztak új süteményekkel, de ezekhez tértek vissza mindig, erre volt igény. Úgy tapasztalták, hogy az emlékezés, a nosztalgia nagyon fontos az embereknek. Újra és újra az derült ki, hogy ezekre a régi ízekre vágynak, arra, hogy visszatérhessenek a gyerekkorukba.

„Próbáltunk mindent annak ellenére ugyanúgy készíteni, hogy az alapanyagok az évek során változtak. Régen más világ volt: a környék három cukrászdája még arra is odafigyelt, hogy amelyik nap az egyik zárva tartott, addig a másik nyitva maradt, nem volt millió üzlet, és hagyták egymást élni. Mikor hosszú kihagyás után, hét éve visszajöttem, régi arcokkal találkoztam, és láttam, hogy akik gyerekkorukban odajártak, felnőttként visszatértek, akik külföldre költöztek, visszalátogattak, generációk szerettek minket – nekik nagyon hálás vagyok.”