Megfőztük az átnevezett Uncle Ben’s édes savanyú szószt – majd megkerestük kifinomultabb rokonait

2020-ban változtattak nevet az általunk Uncle Ben’snek ismert rizsek és szószok, nálunk azonban csak ebben a hónapban változnak a feliratok Ben’s Originalra. Annyira ezután sem lesz nehéz megtalálni a termékeket a polcokon, a betűtípus ugyanaz marad, a feltűnő narancsszín sem változik. Csak a csokornyakkendős afro-amerikai férfi tűnik el a címkéről, amiért rasszista sztereotípiákkal vádolták a céget – már jó ideje, de a Black Lives Matter mozgalom óta ezek az ellenérzések különösen felerősödtek. A figurát a legenda szerint eredetileg 1946-ban egy chicagói hotel főpincéréről, Frank Brownról mintázták, a nevet viszont egy szintén afro-amerikai rizstermelőről kapta a márka. A névváltozatás híre nagy port kavart, engem pedig a kamaszkor megmagyarázhatatlan gasztronómiai igénytelenségére emlékeztetett, mikor főtt rizst és üveges édes-savanyú mártást is képesek voltunk enni hajnalban, és még azt is gondoltuk, hogy ez jó. Nem volt az, mégis az első olyan élményt jelentette, amikor egy gyerekkorból nem ismert, teljesen idegen ízpárost szerettünk meg. Mivel aztán igen hamar rájöttem, mennyire egyszerű leképezni a receptet pár filléres alapanyagból, illetve az is kezd világossá válni, hogy a kínai konyha fényévekkel több ecet és cukor kombinációjánál, most ezen továbblépve feltérképeztem a világ édes-savanyú mártásainak változatait, a legvadabbtól a legkifinomultabbig.

Ecet és cukor őstörténete

Édes és savanyú kombinációjának ősi hagyománya van a kínai konyhában, ám ez nem jelenti azt, hogy az általunk ismert édes-savanyú szószok bármilyen szempontból hasonlítanának akármilyen kínai étel receptjéhez. Ecet és cukor kombinációja rengeteg kínai ételnek alapja már a legkorábbi források szerint is, a mai jól ismert halványpiros, darabos, zselés szósz azonban szinte biztosan egy, a Nyugat által elképzelt kínai konyha fiktív változata. Persze azért léteznek édes-savanyú szószok, vannak róla elméletek, hogy Hunan vagy Kuangtung tartományból eredhetnek, és milyenek lehettek eredetileg, de biztosat egyetlen forrás sem állít ezzel kapcsolatban. A legrégebbi édes-savanyú szószok valószínűleg inkább külön tálalva jelentek meg az asztalon, húsok és halak vagy akár zöldségek mellé. Az ősrecept nem volt egyáltalán piros, hiszen csak ecetből és cukorból állt, később került bele néhol szójaszósz is, amitől aztán elsötétült. Persze ezek csak találgatások, hiszen minden tartomány és táj a maga szószverziójával él, majd a saját receptjét vitte a migrációval szerteszét a világban.

Az édes-savanyú szószok, illetve a velük készült hús-hal-és zöldségfélék irodalma többféle receptváltozat létezését mutatja. Az egyik az, amit mi is ismerünk – az üveges szósz intézményéből illetve a pesti, olcsó kínai büfék kínálatából. A másik változat már ezeknél egyetlen fokkal kifinomultabb, a legtöbb forrás Kuangtungból származtatja, és sokan ezt gondolják a nyugati, egyszerűsített és instant szószok eredetijének. Ezek a receptek nem csirkével, hanem disznóhússal készülnek, és nem stir-fry (keverve-pirít, a nagyon forró wokban pirított ételek gyűjtőneve), technológiával, hanem bundába forgatva, bő olajban elősütve, eztán kerül csak rá az édes-savanyú szósz. Ugyanennek vannak zöldséggel és gyümölccsel kiegészített, illetve egyszerű, mártásos verziói is. Rendkívül híres például a mókus alakú hal édes-savanyú mártásban, ahol a szósz a nyugati módszer egyszerűsített szemléletével készül.

Ezen receptek között nehéz különbséget tenni hitelesség szempontjából, valószínűleg annyi oda-vissza hatáson mehetettek keresztül vándorlás és a szószok élelmiszeripari feldolgozásai közben, hogy ilyen kategóriák mentén nem lehet őket értelmezni.

A titkos alapanyag

A piroskás árnyalatot például valószínűleg a nyugati verziók adták meg az alap édes-savanyú szószoknak, méghozzá a legtöbb esetben azzal, ami a modern amerikai-európai gyorsételkultúra alapja, ketchuppal. Ekkor aztán az ételtörténészek szerint valami, a curryhez hasonló fordulat mehetett végbe a szósz történetében. Ahogy a nyugat becsempészte a ketchupöt a receptbe, ez a verzió utazott vissza Kínába, ahol megszerették és alkalmazni kezdték azt. A sült krumpli és hamburger mellett megszokott elem első olvasatra riasztónak tűnik, de nem az, hiszen ez a kiegészítő éppúgy édes és savas egyszerre, akár maga az eredeti szósz, ráadásul állagban is hozzájárul a sűrű, kissé pudingos-zselés konzisztenciához. Ám Felicity Cloak kutatásai ennél is érdekesebb ősalapanyagra mutattak rá, egy kínai galagonyafélére, ami nagyon savanyú, és a szósz ősi összetevői közt szerepelhetett. Most bánom, hogy nem gyűjtögettem az őszi kirándulásokon a pici piros bogyóból, de a savanykás gyümölcs, mint a szósz ízprofiljának fontos része, megragadt.

A gyümölcsös elem rengeteg receptben szerepel, hol narancslével, hol ananásszal, vagy annak levével adják hozzá, ez változó. Ahogy az is, kerül-e bele még paprika és hagyma.

Az üveges receptjének visszafejtése

Miután alaposan végiggondoltam, miből áll az üveges édes-savanyú, illetve az összetevőket is megvizsgáltam, nem volt túl nehéz visszafejtegetni a receptet. Cukorszirup, ecet, keményítő, némi paradicsom, zöldségek. Sokkal nehezebb feladat volt megtalálni azt a valóban kínai változatot, ami a legközelebb áll ehhez. Előbb kínai videobloggerek módszereit néztem végig: ezek – ami a szószt illeti – nem sokban különböztek az általam kikövetkeztetett szimpla recepttől. A valódi meglepő különbséget Andrew Wong Michelin csillagos szakács oktatóvideója jelentette, amely több ponton is eltér az általános receptektől. Megdöbbentően sok cukrot és ecetet használ. A lényeg tehát az, hogy köbre emeli mindkét komponenst, a végeredmény így olyan édes és olyannyira savanyú lesz, hogy gátlástalanul lekapja a helyéről az átlag európai fejét. A recept alapján készített verzió igencsak felejthetetlen, a szósz tényleg kiüti minden érzékszervét az embernek, a hús pedig annyira puha és omlós lesz, hogy már azért megéri kipróbálni a séf módszerét.

A recept nagyon erős ízű, ezért ízlés szerint érdemes a mártást hígítani: egy deci víz, egy mokkáskanál keményítővel előbb, majd jöhet egy kóstolás, aztán ezzel a módszerrel tovább egészen addig, míg épp megfelelőnek nem érezzük. A fölösleges mártást aztán a hűtőben lehet tartani, majd felhasználni mártogatónak bármihez: bizony, ha csilit adunk hozzá, akkor meg is kaptuk a palackos csiliszószt, az sem készül bonyolultabban.

Amikor a bolti szószt szeretném leképezni, akkor mindent épp így csinálok, annyi különbséggel, hogy a zöldségek vöröshagymából, gyufaszálakra vágott répából állnak, kerül bele – szigorúan – konzerv ananász, és nem kell sem a bundában sütéssel, sem a külön zöldségpirítással bajlódni, minden rétegződhet bátran egymásra, majd a végén nyakon öntöm a mártással, amelyet a lentinél valamivel szaftosabbra készítettem (plusz 1, 5 deci víz, plusz egy teáskanál keményítő) és kész is. Itt hozzá kell tenni, hogy mind a bolti szószokban, mind a büfés kiadásokban biztosan van egy kevéske MSG, azaz ízfokozó, aminek a közhiedelemmel ellentétben nincs semmiféle bizonyított egészségkárosító hatása. Itt hosszabban írtunk róla, hogy a Nátrium-glutamát miként képez umamit, hogyan lelhető fel természetes forrásokban is. Nagyon óvatosan kell vele bánni, apró csipetekben adagolandó, ha elkezdünk vele otthon kísérletezni: de ha az élelmiszeripar utánzása a cél, elengedhetetlen.

Édes-savanyú sertéshús

Alapanyagok:

• 500 gramm szűzérme
• egy tojásfehérje
• egy evőkanál burgonya-vagy kukoricakeményítő
• egy kiskanál szójaszósz

A zöldségekhez:

• egy nagy kaliforniai paprika
• két-három szelet ananász (a képen látható verzióban nincs, mert nem találtunk sehol)
• egy csokor újhagyma fehér részei

A mártáshoz:

• 100 gramm cukor
• 100 gramm 6 %-os ecet
• egy teáskanál sűrített paradicsom
• két dl víz
• egy dl narancslé
• 2 teáskanál kukoricakeményítő (20 gramm)
• étolaj a sütéshez

A húst felcsíkozom, tálba teszem, ráütöm a tojásfehérjét, a keményítőt, a szójaszószt és alaposan elkeverem. Állni hagyom, míg a mártást megfőzöm. Ehhez a cukrot, ecetet, vizet, narancslevet összeforralom. A keményítőt egy kis tálkában párkanálnyi hideg vízzel kikeverem. Folyamatos keverés mellett a szószhoz öntöm, majd addig forralom, míg éppen elég sűrű nem lesz.

Egy lábosban bőséges mennyiségű olajat forrósítok, két adagban aranyszínűre sütöm benne a húst. Hagyom lecsöpögni, majd a kész mártáshoz keverem. Végül egy serpenyőt vagy wokot nagyon forróra hevítek, és odakapatom benne a zöldségeket – ne puhuljanak meg, csak piruljanak meg itt-ott. Ezeket is a húshoz keverem.

(A recept ízlés szerint csípősíthető csilivel, csiliszósszal, csiliropogóssal.)

Amikor az édes-savanyú kifinomult lesz

Hogy teljes legyen a kép, kontrasztként rögtön kipróbáltam azt az utat is, amikor a kínai konyha kifinomultan adja elő édes és savanyú találkozását, és ugyan az alap a cukor és az ecet, még társul mellé pár olyan íz, amitől a mártás nem szimplán csak édes és savanyú lesz, hanem teljes és komplex. A szecsuáni konyha mártása egy sötét, chinkiang ecetes és fermentált csilis szósz, ami se nem piros, se nem zselés. (Ezekről a különleges szószokról és pasztákról itt írtunk korábban.) Fuchsia Dunlop, a kínai konyha brit szaktudója mutatta be az angol nyelvű gasztromédia több csatornáján is.

Ez a szósz, amely a Yu xiang névre hallgat, „halillatúnak” nevezi az angol gasztronyelv, jóllehet hal nincs is benne. Bár hagyományosan húsokra kerül, Fuchsia híres receptjében padlizsánra teszi, amit rögtön ki is próbáltam, de nagyon zavart a bő olajban sütés, ezért rögtön teszteltem úgy is, hogy simán, forró sütőben sütöttem elő a padlizsánokat, és aztán mentek egyenesen a szószba, így is csodás lett, bár nagyon kell rá figyelni, hogy ne süljenek túl, mert egy furcsa, kínai padlizsánkrémet kapunk végeredményként.

Szecsuáni édes-savanyú padlizsán

Alapanyagok:

• 2 db közepes padlizsán (kb. 600 gramm)
• só
• A szószhoz:
• egy evőkanál olaj
• egy evőkanál tobanjan (fermentált babos csilis paszta, chilivel helyettesíthető)
• 2 gerezd fokhagyma
• egy teáskanál friss, reszelt gyömbér
• 2 teáskanál chinkiang ecet (vagy másféle, de 6 % körüli ecet)
• 2 teáskanál cukor
• 1,5 dl alaplé vagy víz
• 1 teáskanál burgonya vagy kukorica keményítő
• újhagymazöld a tetejére

A padlizsánt hasábokra vágom, megsózom, elkeverem úgy, hogy mindenütt bevonja. Egy szűrőben hagyom lecsepegni, mjad papírtörlővel leitatom róla a kidobott nedvességet. A sütőt előmelegítem 200 fokon. Tálba teszem a leszárogatott padlizsánt, egy kanál olajat öntök rá, alaposan elkeverem. Sütőpapíros tepsire rakosgatom, és kb 20 perc alatt megsütöm őket – fontos, hogy ne essenek szét. Ekkor elkészítem a mártást: egy serpenyőt vagy wokot rettentően forróra hevítek. a felaprított fokhagymát és a reszelt gyömbért teszem bele először, majd ha illatozni kezd, akkor hozzáadom a csilis pasztát, elkeverem, majd felöntöm a levessel. Hozzáadom az ecetet és a cukrot. Egy kis tálkában hideg vízzel simára keverem a keményítőt. A szószhoz öntem, egy perc alatt sűrűre forralom, majd elzárom alatta a lángot, és beleteszem a padlizsánokat. Elkeverem, azonnal, melegen, a tetején finomra vágott újhagyma zölddel tálalom.