Minden zöldségre igaz, hogy az íze a leszedés pillanatában romlásnak indul, és ez a spárgára sokszorosan érvényes. Amint a szárak elválnak a talajtól, a cukor keményítővé kezd alakulni, a zöldség íze egyre kevésbé lesz édes, és az állaga egyre szárazabbá, fásabbá válik. Aki tehát a legjobb spárgát akarja kóstolni, ültet a kertjébe rögtön. Így azt is megérti majd, miért olyan drága dolog ez, olyasmi, mintha a zöldségek kaviárja lenne: három évig kell ápolgatni, mire először hoz egy maréknyi szárat. Akinek már ettől elment a kedve a spárganevelgetéstől, még mindig felkereshet egy termelőt, aki maga növeszti a spárgáit, így valószínűleg a lehető legfrissebb darabokhoz juthat hozzá. De aki egyszerűen megveszi a piacon az elsőt, amit lát, annak is érdemes résen lenni. A friss spárga feszes, egyenes, nem hajlik el, a vége lehetőleg nem teljesen száraz. Bármilyen friss is, hazaérve rögtön meg kell enni, vagy nedves konyharuhába csavarva behűteni.
A spárga fiziológiája
A spárga nagy százalékban víz, ezért elképesztően alacsony a kalóriatartalma, ráadásul vízhajtó hatású is, erről pedig nyilván azonnal mindenkinek eszébe jut a furcsa mellékjelenség, a szag, amelyet spárgafogyasztás után sokan érzékelnek pisilés közben. Úgy tűnik, ez a kérdés rengeteg embert foglalkoztat már sok éve, lelkesen kutatják azt a vegyületet, amelyet a spárga tartalmaz és aminek lebontása a furcsa szaggal jár együtt. Azt tudjuk, hogy a jelenséget egy gáz felszabadulása okozza, és afelől is biztos a tudomány, hogy ez nem utal semmiféle gondra, de az sem, ha nem érzünk semmi furcsát, sokunk orra ugyanis egyszerűen nem érzékeli ennek a bizonyos gáznak az illatát. Máskülönben a történelem során annyiféle egymásnak ellentmondó gyógyhatást tulajdonítottak már a spárgának, hogy akkor is érdemes lenne enni, ha nem lenne finom: termékenységnövelőnek és potenciaserkentőnek, és ezzel párhuzamosan fogamzásgátlónak is gondolták, illetve sokan hisznek a másnaposságűző hatásában is.
Az előkészítés
Ha igazán friss zöld spárgához jutottunk, akkor azon túl, hogy a legszárazabb végeit letörjük, nincs sok előkészíteni való rajta, a fehér viszont mindig meghámozandó. Bár az igazán elvakult spárgaimádók mindkét fajtát szeretik, a legtöbb embert erősen megosztja a szín, és a versenyben a zöld a nyertes. Talán épp azért, mert frissen nem is kell pucolni, vagy egyszerűen mert mutatósabb a fehérnél. Vagy mert enyhébb íze van, és a minden spárgára jellemző édeskés aroma mellett érzékelhető halvány keserűség enyhébben jelenik meg benne.
A végek eltávolítását a zöld spárga esetében sem úszhatjuk meg. A legjobb módszer a legegyszerűbb: a spárgát elhajlítjuk, és a természetes töréspontjánál hagyjuk széthasadni, így jön le biztosan a teljes elfásodott hányad. Persze elképesztő veszteségnek tűnik az a sok kidobandó alsó rész, éppen ezért szoktam én alaplevet főzni belőle, mert nagyon komoly ízeket tud átadni a víznek. Ez a spárgaszáralaplé szuperül megy mindenféle zöldségleveshez és főzelékhez, különösen borsóhoz és zöldbabhoz passzol. A legalkalmasabb eszköz a fehér spárga hámozására a zöldségpucoló, amivel tényleg, de tényleg csak a legfelső, külső réteget kell eltávolítanunk, semmi mást. Ha van rá idő, pár percre jeges vízbe is lehet áztatni, hogy könnyebben jöjjön le a hártya.
Csakúgy, mint szinte az összes zöldséggel, a spárgával is úgy követhető el a legkegyetlenebb merénylet, ha szétfőzzük. Rövid hőkezelést igényel, a pontos időtartam a zöldség frissességétől függ, ezért abban a nagyon kis időben, amit a forróságban tölt, muszáj neki komoly figyelmet szentelni. Akkor jó, ha már beleszalad a kés, amit beleszúrunk, de még nem teljesen puha.
Ókori módszer, de működik
Mindenki emlékszik arra a jelenetre a Bridget Jonesból, amikor kék lesz a spárgaleves, mert kék spárgával köti össze a szálakat a szeleburdi szingli. Hogy miért kellett egyáltalán megkötözni a spárgákat, azt viszont már Apicius is tudta, aki megírta az ókori római konyha szakácskönyvét. A probléma a következő: a spárga a száraitól felfelé egyre puhább, ezért az alsó részeinek több, a hegyének viszont szinte semennyi hőkezelésre nincs szüksége. Ezt a latin nyelven írt recept annyira furcsán fogalmazta meg, hogy sokáig senki nem tudta, mit jelenthet az, ha a spárgát „visszafelé” kell főzni. Pedig egyszerű: kell hozzá egy olyan edény vagy lábos, amiben meg tudnak állni a spárgaszárak úgy, hogy nem dőlnek el – össze is lehet kötni őket egy spárgával, lehetőleg színtelennel. A víz csak a spárgák háromnegyedéig érjen, az utolsó három centi lógjon ki belőle. Így kell őket lassan forralni, enyhén sós-cukros vízben, körülbelül 10-15 percig. Így a keményebb alja megpuhul, a lágy hegyei viszont épp csak gőzölődnek. Ugyanezt a módszert nevezi Julia Child klasszikus francia metódusnak, és fehér spárgához valóban ez a legjobb módszer, ami létezik. Zölddel is működik, de ahhoz van még ennél is sokkal jobban illő megoldás.
A zöld spárga sütve a legjobb, mi több, kissé odaégetve. Az utóbbi időben bármilyen zöldségről gondolkoznak is el a szakácsok és receptfejlesztők, biztosan az lesz a vége, hogy meg kell őket sütni, és a legtöbb esetben ez a következtetés helytálló is. A spárgánál viszont nem mindegyik sütési módszer működik ugyanolyan célravezetően, ezért többet is kipróbáltam, hogy kiderüljön, melyikkel a legfinomabb.
- A sütő: Ha már úgy határozunk, hogy megsütjük a spárgánkat, a legeslegjobb erre a célra a faszén és a grillrács, de ha az nincs éppen kéznél, akkor a forró sütő is megteszi. Itt viszont vigyázni kell az idővel: ha túlsütjük, akkor azért lesz szálkás. Nem kell neki több 8-10 percnél, vastagságtól függően.
- Forró vasserpenyő: Nálam ez a megoldás visz mindent, de itt is nagyon oda kell figyelni az időre, ami a spárga fajtája és vastagsága szerint változó lehet. A dolog máskülönben nagyon gyors és egyszerű is, szükség van hozzá egy igazán nehéz serpenyőre, ezt iszonyú forróra kell hevíteni, és óvatosan rázogatva megpirítani rajta az előkészített zöldséget. Sokan ezt követően tesznek rá egy kis vajat, majd kevés alaplevet is kanalaznak hozzá, és lefedve hagyják még pár percig gőzölődni. Erre a lépésre akkor van szükség, ha vastagabb szálakkal, ne adj' isten öregebb spárgával van dolgunk. Az állagot egy kés hegyével, nagyon óvatosan lehet ellenőrizgetni.
Mivel párosuljon a spárga?
Az igazán jó állagúra és ízűre elkészített spárga egyedül is megállja a helyét, maximum egy-két íz kell mellé, egyébként önálló fogás. Lehet így vagy úgy csűrni-csavarni, de a fehér spárga hollandi mártással vagy lágy sárgájú tojással a legeslegfinomabb. Esetleg mindkettővel. Persze abban a pillanatban, hogy tekintélyes mennyiségű vajnak és tojásnak vetjük alá, megszűnik szuperegészséges és fogyókúrás ételnek lenni, ez azon a tényen azonban nem változtat, hogy a zsír a legjobb barátja. A hollandi mártásról rettentő dolgokat szoktak írni, hogy könnyű elrontani, meg hogy nagy gyakorlat kell hozzá, de ez mind nem igaz, ha a Julia Child-féle, bolondbiztos-turmixgépes módszert alkalmazzuk. Elméletileg működnie kell gépi habverővel is, és nem kell hozzá se gőz, se más varázslat, csak forró vaj, friss tojás és egy jó gép. A hollandit sokan ízesítik ezzel-azzal, naranccsal, citromlével, de ha igazán jó a vaj és a spárga, ez a lépés szükségtelen.
Az olaszok ezzel szemben szívesebben helyezik könnyebb síkra a spárgát, és ha önmagában fogyasztják, akkor salátaként kezelik, majd öntettel tálalják. A klasszikus vinaigrette-arányokkal nem nagyon lehet tévedni: három rész olaj, egy rész ecet, valamint további kiegészítő fűszerek, só, mustár, esetleg ecet helyett citromlé – mert az is jó barátja a spárgának.
További klasszikus párja a spárgának a tojás minden formája, lehet lágy, tükör, buggyantott, az szinte mindegy, csak az számít, hogy legyen a sárgája lágy, és feküdjön szépen magára a spárgára helyezve úgy, hogy ráömölhessen. Nagyon szereti még a sajtokat is, nem csak a parmezánt vagy a kecskesajtokat, de más tejtermékekkel is jól működik együtt, például ricottával, túróval, joghurttal vagy tejföllel is. Most a serpenyőben sült zöld spárgát épp ezért párosítottam citromos tejföllel, úgy a legjobb, ha egy egészen picit odapirul – bár tény, hogy így már kevésbé szép, de a tűzíz a hűvös-savanykással együtt bombajó páros.
Aki nagyon várja már, hogy eljöjjön a kovászos uborka szezonja, és legyen valami savanykás, hűs, roppanós zöldség mindig a hűtőjében, ugyanakkor annyira szereti a spárgát, hogy szívesen elnyújtaná annak rövidke szezonját pár héttel, az tegye el sós vízben. Ez is olyasmi, ami elképesztően bonyolultnak hangzik, de valójában megdöbbentően egyszerű, és minden zöldséggel működik. Sós víz, jól zárható befőttes üveg, friss zöldség. 10 perc munka, egy hét várakozás. A savanyúság nem úgy képzelendő el, mint a csalamádé vagy az ecetes uborka esetében, hiszen természetes folyamatok zajlanak le, sokkal összetettebb, komplikáltabb ízeket eredményez, és a probiotikumoknak köszönhetően még egészséges is.
Mindenbe beletenni
Ha már kipróbáltuk sütve, főzve, így meg úgy is, megyünk azok után, akik égető vágyat éreznek arra, hogy beletegyék mindenfélébe, frittatába, quiche-be, rizottóba, tésztához, salátába, és így tovább. Ebben a keretben is érvényes az a szabály, hogy az elegáns nem feltétlenül jelent nagyon bonyolultat: ennek szellemében csináltam meg egy őrülten puccosnak tűnő, a valóságban (hétköznapiasított mozdulatokkal) annál egyszerűbb spárgatortát, amit Emmanuel Renaut csillagos szakács mutatott be az Instán, és ami szép is, és finom is, 10 perc összerakni, viszont aki elé tesszük, azt hiszi, iszonyú sokat bajlódtunk vele.
Mandulás spárgatorta
Alapanyagok:
- 500 gramm spárga
- 100 gramm vaj
- 2 tojás
- fél teáskanál cukor
- egy teáskanál só
- 100 gramm liszt
- 50 gramm darált mandula
A spárgákat 2 percre forró, lobogó vízbe teszem. Kiveszem, hagyom lehűlni. Ha vastagabbak, hosszában kettévágom őket, ha vékonyabbak, egyben hagyom. Egy tortaforma alját kirakom a spárgákkal. A tészta alapanyagait egy aprítógépben összeállítom, vagy simán elkeverem, és a tortaformában fekvő spárgákra simítom. A sütőt előmelegítem 200 fokon, és körülbelül 10 perc alatt kisütöm a tortát.
Savanyú spárga
Alapanyagok:
- egy csomag fehér spárga
- kb. 1 liter víz
- 30 gramm jódozatlan só
- két gerezd fokhagyma
A spárga fás végeit levágom, egy alkalmas méretű üvegbe állítom a szálakat. A fokhagymagerezdeket a kés lapjával megroppantom, és a spárga közé dobom. A vizet felforralom, belekeverem a sót, hagyom felolvadni, majd a vizet lehűtöm, és a spárgára öntöm. Ráteszek egy követ vagy valamilyen nehezéket, ami a víz alatt tartja a zöldséget, és lezárom. Langyos helyen egy hét alatt lesz éppen jó.
Fehér spárga hollandi mártással és buggyantott tojással
Alapanyagok:
- egy csomag fehér spárga
- egy csipet só
- egy csipet cukor
a hollandihoz:
- 3 tojás sárgája
- 100 gramm vaj
- egy nagy csipet só
- egy evőkanál citromlé
A spárgák alsó, fás szárát letöröm, és egy zöldséghámozóval óvatosan lefejtem róla a vékony, külső hártyát. Egy keskeny, magas falú lábosba állítom a spárgákat úgy, hogy a szárainál összekötözöm őket. Forrásban lévő vízzel öntöm fel úgy, hogy a csúcsok kb. két centire kilógjanak. A vízbe kevés sót és cukrot teszek, majd fedő nélkül, halkan gyöngyözve főzöm kb. 10, max. 15 percig, míg egy kés hegye nem fut a szárakba könnyedén. Ekkor pár pillanatra lefedem, hogy a gőz a csúcsokat is átjárja.
Közben simán elkészül a hollandi is: egy kis lábosban felmelegítem a vajat úgy, hogy habozzon. A tojások sárgáit turmixgépbe teszem, hozzáadom a citromlevet és a sót. Elkezdem járatni a gépet, majd mikor kicsit kifehéredtek a tojások, pici adagokban a turmixgép folyamatos pörgetése közben hozzáöntöm a forró vajat. Addig turmixolom tovább az egészet, míg szép, sűrű mártás nem lesz belőle.
A kész spárgákat kiveszem a forró vízből, lecsepegtetem, és nyakon öntöm a hollandival. Esetleg néhány buggyantott tojást is fektetek rá előbb, mint a képen.
Égetett zöld spárga citromos tejföllel
Alapanyagok:
- egy csomag zöld spárga
- két evőkanál olívaolaj
- só
- 200 gramm nagyon zsíros, sűrű tejföl
- fél citrom leve
A spárgák fás végeit letöröm, egy nagy, nehéz serpenyőt annyira forróra hevítek, hogy füstöljön, beleteszem a spárgákat. Rázogatva sütöm őket, míg mindenütt foltosak nem lesznek, majd nagyon alacsony lángra teszem őket át, és ha vastagabbak, pár evőkanál alaplevet öntök alájuk, elzárom alattuk a lángot, lefedem alufóliával, és hagyom őket párolódni, amíg megpuhulnak. Ha vékonyabbak, akkor valószínűleg ennyitől már meg is puhultak, és jók lesznek. A tejfölt kikeverem a citromlével, egy tányérba simítom, ráfektetem a langyos sült spárgákat.
