Messze vannak még a tavaszi primőrök, de mit csináljunk a céklával, káposztával, amit idén még nem tettünk? Ötletek és technikák a világ legmenőbb trendjei alapján, amelyekkel egyszerűen lehet új ízeket, izgalmas ételeket kreálni az elunt alapanyagokból is.
Februárban még a legtudatosabban táplálkozó, egészségközpontú, zöldségimádó házi szakácsok is megcsömörlenek a napi menük tervezésében. Míg októberben iszonyú boldogok voltunk a sütőtökkrémlevesektől, mostanra már tényleg eleget ettünk belőlük – de közben az első tavaszi borsó még nagyon messze van. A modern, környezettudatos szakácsok pedig nem nyúlnak a messziről érkezett padlizsánok, cukkinik, paradicsomok után, hiába hívogatnak a szupermarketben, inkább csak a helyit eszik. Persze minek is nyúlnának, ezeknek ilyenkor se ízük, se tápértékük, se állaguk nincs. Még a jól tárolt gyökérzöldségekkel és egyéb téli terményekkel is sokkal jobban járunk, csak picit túl kell lépnünk a megszokott formákon.
A kreatív főzés alapképlete
Elöljáróban elárulom, hogyan működnek a nagy forradalmár gasztrobloggerek és sztárszakácsok. Vegyünk egy kissé megunt zöldséget, mondjuk a répát. Ezt általában húslevesben, zöldséglevesben látjuk viszont. Tehát ha eddig leginkább főztük: süssük meg. Ez az első lépés, következnek a kiegészítők. Ha eddig mondjuk római köménnyel dobtuk fel, most próbáljuk meg kakukkfűvel. Ha ecetes öntetbe kevertük reszelve, legyen most a dresszing narancsos. Ezután álljunk a kamrapolc elé, és válasszunk valami olyat hozzá, ami kontrasztot képez az alapízzel: a példában vett édeskés répához kell valami sós a savanykás mellé – mondjuk egy sós sajt. Aztán lehet még játszani az állaggal is, itt jöhetnek a magok, morzsák, vagy bármi, ami ropogós. A képlet egyszerű, mégis fenntartásokkal működik: nem minden zöldség jó nyersen és sütve is, ha pedig sütjük, az sem mindegy, hogyan.
Nem főzni: sütni
A zöldségsütés a 2010-es évek legnagyobb konyhai forradalma. Amerikai és angol gasztroblogok, magazinok, szakácsok különböző zöldségeket eltérő módokon sütnek, a zöldségsütés mindennél menőbb lett. Az a szimpla felfedezés, hogy a legtöbb zöldség mélyebb, intenzívebb ízű és gyakran izgalmasabb állagú is lesz, ha megsütjük, mindent megváltoztatott. Korábban maximum rakott zöldségek kerültek a sütőbe, esetleg csőben sültek, de mindet megfőzték előtte, így a hatás már nem volt ugyanaz. Pedig az elv egyszerű, és a húsoknál már évezredek óta ismert: a rásült kéreg plusz ízt ad az ételnek, a zöldségekben található cukrok megpirulnak, karamellizálódnak, a fűszerezés is nagyobb teret nyer.
Nem mindegy, hogyan és mivel
A módszer megvan, de nem mindegy, mit, hogyan, milyen formában és melyik eljárással sütünk meg. Nézzük megint a húsok felől: egészen más lesz a csirke, ha egészben sütjük meg, ha a részeit külön-külön, ha serpenyőben, vagy filézve – és akkor a darálásról és vagdalásról még nem is beszéltünk. Nagyon hasonló a helyzet a zöldségeknél is, azzal a különbséggel, hogy mindegyiknél másik technika működik.
Sült cékla pácban, narancsos joghurttal
Alapanyagok 4 főre:
- 4 közepes fej cékla
- negyed teáskanál só
- három evőkanál olívaolaj
- két evőkanál balzsamecet
- frissen őrölt bors
- 100 gramm tejföl
- 100 gramm görög joghurt
- egy narancs
- friss kapor/más zöld
A céklákat nagyon szorosan alufóliába csomagolom, és a 200 fokosra előmelegített sütőben kb. egy óra alatt puhára sütöm. Kiveszem, kicsomagolom, hagyom kihűlni, majd gumikesztyűs kézzel ledörzsölöm róla a héját (ha igazán puhára sült, szinte egyben lecuppan róla), és feldarabolom. Az olajból, ecetből, sóból, borsból öntetet keverek, ezzel meglocsolom a céklát, és lefedve állni hagyom minimum egy órán át, inkább pár napig. Tálaláskor a tejfölt, a joghurtot és narancs felaprított belsejét elkeverem, egy tálba kanalazom, rá a pácolt céklát, majd esetleg további narancsdarabokat, és valamilyen zöldet, például kaprot szórok a tetejére.
Sütőben: darabol, majd süt
Minden így kezdődött, ez a legegyszerűbb és a legkézenfekvőbb, sőt, a legtöbb esetben a leggyorsabb változat is. Először a sütőtök sütése lett menő, pedig ennek a neve is árulkodik róla, hogy így kell elkészíteni, és gyerekkorunkban is így ettük. De hogy sütés után krémlevest turmixoljunk belőle, vagy salátát keverjünk, az viszonylag új ötlet. A tök fajtájától függően vékonyabb szeletekben, kockákban sütve, fűszerezve, magokkal, morzsákkal, sajtokkal szórva is nagyon jó. Még ennél is magasabb hullámot vert a karfiol sütése, a zöldségé, amit zömmel szétfőve ismertünk, és nem is tudtuk, milyen elképesztően édes lesz a sütőben.
Sokan sütik így a brokkolit is, de annak például nem igazán tesz jót ez az eljárás, míg a kelbimbó egészen másik étellé válik a sütőben, a keserűsége édesbe, lagymatag állaga ressbe megy át. Az sem baj, ha kicsit odapirul, sőt.
Vannak olyan zöldségek, amiknek már szinte túl vaddá válik az ízük a sütőben, ilyen például a sárgarépa, ami már-már olyan édes lesz, mint egy batáta, muszáj sóssal ellensúlyozni, mondjuk fetával, juhtúróval vagy citromos joghurttal. Idén vették elő sokan a sütőben sült káposztákat, de ezek több próbasütés után is úgy tűnik, sokkal jobbak forró wokban pirítva (lásd lejjebb).
Különböző zöldségek keveredéséből is jó dolgok sülhetnek ki, de érdemes figyelni arra, hogy a hasonló családból származókat süssük egyszerre: a gyökérzöldségeket és a karfiol-kelbimbó féléket külön, vagy két lépésben. Ha a keményebb alapanyag megpuhult, akkor menjen hozzá az a zöldség, ami kevesebb időt igényel.
Kiegészítők, fűszerek, kísérők
A sütőben sült zöldségeknek mindig kell egy kis olaj, de nem sok. Ha ezt a tíz ujjunkkal – ami a legalkalmasabb eszköz erre a célra! – jól elkevertük, jöhetnek a fűszerek. Só mindenképp, de bármi más is. Helyre is szükségük van: ha nem egy rétegben, egyenletesen helyezkednek el a tepsin, hanem összezsúfolódnak, akkor párlódni fognak, nem sülni. A karfiol még önmagában is zseniális, de kurkumával, füstölt paprikával, vagy egészen elvetemülteknek nyers, keserű kakaóval megszórva még ütősebb. Egészen vagány napokon érdemes kísérletezni fahéjjal (édeskrumpli, sütőtök, zeller), fűszerkeverékekkel (például baharattal), hagyományosabb hangulatban jöhet mindenféle szárított zöldfűszer, különösen zsálya, kakukkfű vagy oregano. Fokhagyma pucolatlanul mindegyik mellé bátran adható, nemcsak a zöldségek ízén dob, de a puhára és édesre sült fokhagymapép igazi umamibomba. Ha más hagymákat adnánk a zöldséghez, azt az utolsó tíz percben érdemes – lila például szinte mindegyik télihez jól megy.
Egészben sütés
A cékla főzve, menzai savanyúságként éldegélt eddig a világunkban, míg a zöldségforradalom egyszer csak alufóliába csomagolta és megsütötte 200 fokos sütőben. Így is nagyon-nagyon lassú, mire megpuhul, egy óra minimum, de olyan íz szabadul fel belőle, ami semmilyen más módszerrel nem történik meg. A fólia alá sót vagy más fűszereket is lehet csempészni, ha fokozni akarjuk a hatást. Ez a módszer nagyon praktikus is, mert a sült céklák napokig elállnak a hűtőben, és lehet belőlük turmixolva krémleves, rizottó, szeletelve szendvicsbetét, kockázva saláta, köret, önálló vacsora.
Így süti meg újabban Ottolenghi a zellert is, majd ha megpuhult, felszeleteli, lekeni édes mázzal, és még egyet rápirít a sütőben. Ez azonban, attól tartok, nekünk, akik csak a levesbe főzzük, majd kihajítjuk ezt a csúnyácska zöldséget, korai lehet még. Jobb az egészben sütést a leglátványosabbal kezdeni, ami a karfiol, bár ezt azért érdemes kicsit (míg épp bele nem tudunk szúrni egy kést) főzni is sütés előtt, majd szép aranyra sütni 200 fokos sütőben. Nem lesz annyira tömény az íze, mint mikor darabokban sütjük, ezért rengeteg fűszert kell rákenegetni, viszont kétségkívül hozza a sült húsoknál megszokott lenyűgöző, teátrális, ünnepi hatást.
Serpenyőben: keverve pirítás
A káposztafélék legjobb elkészítési módja az ázsiai konyhából ellesett úgynevezett keverve pirítás (stir fry). A lényeg, hogy a zöldségek egyenletesen odapiruljanak anélkül, hogy megpuhulnának, épp csak tartásukat veszítik el kissé. Ehhez a módszerhez szükség van egy igazi wokra, vagy egy súlyos serpenyőre, a legjobb a vas. Ezt aztán elképesztően forróra kell hevíteni. Amikor már tényleg füstöl, meg kell locsolni egy kis hőálló zsiradékkal (étolaj, repceolaj, zsír), és beledobni a felcsíkozott káposztákat (kel, lila, fejes egyaránt működik), vagy nagyobb darabokra vágott gombákat, esetleg gyufaszálra vágott répát, céklát, egyszerre nem sokat, épp csak egy negyed fejnyit. Majd folyamatos, őrületesen gyors kevergetés mellett addig pirítani őket, míg épp össze nem esnek, és enyhe színt kapnak. Ekkor jöhet rájuk a választott fűszer, mártás, akármi, majd még azelőtt kell lehúzni a tűzről, hogy megpuhulnának. A képen ezzel a módszerrel készült káposzta csak egy kis szójaszószt kapott, majd kevés szezámmagot, semmi mást.
A zöldségsteak
Az elnevezés érzékletes, de nem szerencsés, hiszen nem is lesz hasonló az étel egy véres steakhez. Nem is ez a cél, inkább az, hogy kihozzuk a maximumot, amit ízben és állagban a zöldségből lehet. A technológiája mégis megegyezik a steakével. Forró serpenyőben, nagyon nagy lángon, kevés hőálló zsiradékon kétujjnyi vastag zöldségszeletet – tipikusan karfiolt, de lehet kísérletezni sütőtökkel is; inkább a hosszúkás, amerikai fajta alkalmas rá – hirtelen megpirítunk, kérgesítünk, majd ha elérte a kívánt, karamellizált színt, nagyon alacsonyra mérséklet lángon addig sütjük, míg meg nem puhul.
A cicomázás
Ha a zöldség bármelyik feljebb leírt technikával megsült, akkor jöhet a játék. Kézenfekvő, hogy húshoz képezzen köretet, de tovább is lehet menni. A sült zöldségek mellé passzolnak a különböző humuszok, azaz csicseriborsóból vagy más hüvelyesből készült krémek, vagy a sülthöz illő zöldség pürésített állagú formája. Ez különösen akkor praktikus, ha sütőben készült: elég nagyobb darabokban mellé tenni majdani kísérőjét, majd leturmixolva alákenni. Mindenféle mag, gyümölcs és aszalt gyümölcs fel tud dobni egy adag sült zöldséget, bátran érdemes játszani a párokkal: a karfiolhoz megy a mazsola és a vörösáfonya, a kelbimbóhoz a gesztenye, céklához-répához a narancs, zellerhez az alma. Van olyan is, hogy a sült zöldségre ettől ponttól kezdve salátaként néznek, és öntettel locsolják meg, ami lehet ecetes, mustáros, citromos vagy akár tahinis (szezámmag pasztás) is. A legmenőbb dolog viszont az, ha az állagokat tovább bonyolítjuk, és a sült, puha, édes zöldséghez frisset adunk – mondjuk a sült tökhöz friss lilakáposztát, sült céklához spenótleveleket, és így tovább.
Ha a képletet megtanultuk, már csak alkalmazni kell: egy rész megunt zöldség, plusz egy hozzá illő technológia, mellé egy krém, egy öntet vagy egy mártás, és néhány spontán kiegészítő.
Ress karfiol vörös áfonyával, aszalt paradicsommal
Alapanyagok:
- egy közepes fej karfiol
- egy fej hagyma, felszeletelve
- egy nagy marék aszalt vörös áfonya
- egy nagy marék mandula
- kb. 7 db olajban eltett aszalt paradicsom
- fél citrom leve
- só, bors
- friss petrezselyem/más zöld
(A fenti képlet szerint módosítható recept: készülhet akár sült, akár főtt karfiolból, áfonya helyett mazsolával, mandula helyett dióval stb.) A karfiolt most rózsákra szedtem, tepsibe szórtam, pici olajjal elkevertem, sóztam, és félpuhára sütöttem. A hagymát a paradicsommal és a belőle kicsöpögő olajjal együtt serpenyőben megpároltam, hozzáadtam az áfonyát és a mandulát, majd a karfiolt, és az egészet összepirítottam. Végül sóztam, borsoztam, meglocsoltam citrommal, apróra vágott petrezselyemmel, langyosan tálaltam.
