A tonhal ma drága szusicsemege, de régen macskakajának darálták be

2022. május 12. – 04:57

A tonhal ma drága szusicsemege, de régen macskakajának darálták be
Tonhalárverés a Cukidzsi halpiacon 2018-ban – Fotó: Tomohiro Ohsumi / Getty Images

Másolás

Vágólapra másolva

2013-ban bejárta a világsajtót, hogy egy japán üzletember rekordáron vett meg egy 222 kilós kékúszójú tonhalat. Kimura Kijosi a híres tokiói Cukidzsi halpiac árverésén 155,4 millió jennel licitált a halra, ami akkori áron nagyjából 1,8 millió dollár, azaz majdnem félmilliárd forint volt. A szusiétteremláncot üzemeltető Kimura marketingfogásnak szánta az akciót, jelezve, hogy nála a legdrágább, legfinomabb alapanyagokból fogyaszthatnak a vendégek.

Aki járt már szusiétteremben, jó eséllyel látta, hogy a kékúszójú tonhalból készült fogások a legdrágábbak között szerepelnek az étlapon, és innen nézve nehezen hihető, hogy nem is olyan régen még gasztronómiai hulladékként kezelték a tonhalat Japánban és a világ más országaiban – annyira, hogy állateledelt készítettek belőle. Aztán szegények étke lett, és később a közízlés változásával meg néhány sikeres reklámfogás útján lett ínyencség. (És ezzel nagyjából hasonló utat járt be, mint például a homár, a lazac vagy a pizza, amiket szintén a legszegényebbek ettek először.)

A japánok nagyon sokáig egyszerűen nem szerették a tonhalat, sem a kékúszójút, sem a többit. Szagát és ízét is túl erősnek gondolták, vörös színe pedig a marhahúsra emlékeztette őket, ami szintén népszerűtlen volt. Az állat húsát neko-mataginak nevezték, ami nagyjából annyit jelentett, hogy „olyan hal, ami a macskának sem kellene”. Szusikészítéskor jellemzően inkább fehér húsú halakat és kagylókat, tintahalakat használtak, tonhallal nem rontották el a finom rizst. A helyzet a 19. század második felében kezdett megváltozni, amikor elindult a Meidzsi-restauráció néven ismert nyugatosodási folyamat. A marhahús ekkor népszerűbb kezdett lenni (és meg sem állt a Kobe wagyuig), és a tonhal is lassacskán elkezdett felkapaszkodni az étlapokra.

Bőségesen akadt akkor még tonhal a Csendes-óceánban, könnyű volt halászni, és a halpiacon fillérekért árulták – emiatt a szegények egyre gyakrabban fogyasztották. Valamikor az 1840-es években egy utcai szusiárus kipróbálta, hogy vékony tonhalszeletet tett egy rizscsomóra, és megszületett a tonhalas nigiri (akkoriban eleve a nigiri egy újféle szusikompozíciónak számított). És hát kiderült, hogy nem olyan rossz az. A purista szusigourmandoknak ugyan ma sem tonhal az első választásuk, hanem talán egy ropogósabb, kevésbé intenzív ízű nigiri, de érthető, hogy sokaknak bejön a toro, vagyis a tonhal hasa aljáról vágott hús. Ez a hús ugyanis mennyeien puha, szinte vajként olvad a szájban, textúrája olyan, mintha az ember selymet nyalogatna.

Tonhalas nigiri – Fotó: Tomohiro Ohsumi / Getty Images
Tonhalas nigiri – Fotó: Tomohiro Ohsumi / Getty Images

A tonhalas nigiri egyre több étteremben jelent meg, bár a legtöbb szakács a kevésbé erős ízű sárgaúszójú tonhalból dolgozott – idézi a Smithsonian Magazine Trevor Corson gasztrotörténészt, aki könyvet írt a szusi történelméről. Később a séfek egy trükkel elkezdték lágyítani a kékúszójú tonhal ízét – több napig föld alatt érlelték a húst –, és ez fordulópontot jelentett. A kékúszójú végleg beficánkolt a japán gasztronómiába, bár egyelőre még mindig sokan finnyogtak rá.

Eközben a világ más területein sem dúlt még a tonhalláz. Amerika és Kanada partjainál jellemzően szórakozásból fogták a tonhalat az Atlanti-óceánból, nem azért, hogy megegyék.

A tonhalas sporthorgászat az 1940-es és 1960-as évek között volt csúcson, de ekkor a legtöbb horgász egy fénykép után visszaengedte a fogást, esetleg kidobta vagy leadta valamelyik feldolgozóüzemben.

Ekkortájt ugyanis több állateledel-gyártó használta a még mindig alacsony renoméjú tonhalat nyersanyagnak, általában macskakaját vagy kutyatápot készítettek belőle.

Az 1970-es években aztán több tényező összejött, amivel megváltozott a tonhal megítélése. Miközben Japánban már a nemzeti ízlés jobban értékelte az erős ízeket – így a tonhalét –, mint akár pár évtizeddel korábban, a tonhalra épülő üzlet is egyre jövedelmezőbb lett. A hűtéstechnológia fejlődésének köszönhetően a halászhajók már rögtön le tudták fagyasztani a kifogott zsákmányt, de a légi szállításban is akadtak a tonhalra kedvező fejlemények. Ekkortájt már Japán fontos exportcikkei voltak az elektronikai termékek; erősítőkkel, számológépekkel és más kütyükkel megpakolt repülőgépek szálltak a szigetországból Amerikába. Onnan pedig nem üresen jöttek vissza, hanem New England környékén fogott olcsó atlanti kékúszójú tonhallal, ami aztán Japánban már drágán – és egyre drágábban – kelt el. Az már csak hab volt a tortán, hogy néhány légitársaság a hirdetéseiben rájátszott arra, hogy a tonhal autentikus japán hagyomány, miközben ez aligha volt igaz.

A tonhal népszerűsége Japánból átterjedt más országokba is, és a korábban megvetett vörös halhús a kilencvenes évekre világszerte kedvelt csemege lett. Ezután már a sporthorgászok is éttermeknek adták el a fogást, nem állateledelgyáraknak, a Cukidzsi piac tonhalárverésein pedig egy-egy hal licitjei között egyre gyakrabban fordultak elő több százezer dollárnyi összegek.

A kékúszójú tonhal a világ egyik legértékesebb hala lett.

Kimura Kijosi szusiétterem-tulajdonos 2013 elején az általa majdnem félmilliárd forintért vásárolt, rekordértékű tonhallal – Fotó: Kaname Yoneyama / AFP
Kimura Kijosi szusiétterem-tulajdonos 2013 elején az általa majdnem félmilliárd forintért vásárolt, rekordértékű tonhallal – Fotó: Kaname Yoneyama / AFP

Az értékét pedig az utóbbi évtizedekben már a ritkasága is fokozta. Bár még nem tartoznak a veszélyeztetett fajok közé, a túlhalászat és a klímaváltozás kedvezőtlen hatásai miatt drámaian megcsappant a kékúszójú tonhalak állománya. Az atlanti faj helyzetét figyelő szervezet, az ICCAT már 2009-ben megkongatta a vészharangot azt állítva, hogy a faj populációja az Atlanti-óceánban 70-80 százalékkal csökkent 40 év alatt. A régen tonhalban gazdag Földközi-tengerben is csak mutatóban akad ma már pár ezer felnőtt példány. A csendes-óceáni kékúszójú is hasonlóan drámai mértékben fogy, a természetvédők folyamatos egyenlőtlen harcban állnak a halászati iparral és a nekik kedvező döntéshozókkal.

Mi akkor is kérdezünk, ha valaki nem akar válaszolni Nekünk itt a Telexnél a szabad sajtó azt jelenti, hogy politikusok, oligarchák nem befolyásolhatják azt, miről írunk, miről nem, kivel dolgozunk, vagy kivel nem. A szabad sajtó nekünk kritikusságot, korrektséget, kíváncsiságot jelent. Hogy a közérdekű sztorikról beszámolunk, hogy mindig oda megyünk, ahol a dolgok történnek.

Nem egyszerű a munkánk, van, hogy falakba ütközünk: nem válaszolnak a megkereséseinkre, kordonokkal zárnak el, hogy ne tehessünk fel kérdéseket. Ha szeretnéd, hogy ennek ellenére is kitartóan kérdéseket tegyünk fel, hogy megmutathassuk a lehető legtöbbféle álláspontot, a legtöbb tényt és bizonyítékot, támogasd a munkánkat!
Támogass