Ha a vodkának pont az a lényege, hogy csak szesz, víz, és semmi más, akkor mi a különbség a sok márka között?
2021. március 10. – 05:02
frissítve
A vodkareklámokban a piás üveg általában egy üdén csörgedező hegyi patakból, esetleg egy gleccser mélyéről bukkan elő, de mindenképpen valami olyasmi történik vele, amiből a Barátok közt szünetében is mindenkinek rögtön világossá válik, hogy ez bizony egy kristálytiszta, friss nedű.
És valóban, annyira tiszta, hogy elvileg nincs is benne semmi más az etanolon, azaz magán a jó öreg szeszen kívül, csak víz. Pont ez a lényege, az esszenciája, hogy ne legyen benne semmi más.
Ráadásul a tisztaság érdekében a lepárlás után általában még szűrésen is átesik.
Na de akkor miért kerül az egyik márka – töményital-mércével mérve – fillérekbe, míg a másikért akár egy teljes havi minimálbért is ott kell hagyni, ha nem is a sarki közértben, de olyan helyeken, ahol minimálbérnyi vodkákat is árulnak? (A világ legdrágább vodkája egyébként 1,14 milliárd forint, de ennek alighanem több köze van a gyémántokkal megpakolt kristályüveghez, mint a beletöltött italhoz.)
Könnyű lenne letudni a választ annyival, hogy minden csak az ügyes marketingről szól, és vodkából a legalsó polcok műanyag flakonjai is bőven megteszik, és teljesen nem is tűnik alaptalannak a brandérték szerepének jelentősége. De a helyzet azért ennél árnyaltabb.
Vodka américaine
Az amerikai közmédia, az NPR is szentelt egy adást a vodkakérdésnek, ebben felidézték a jó nevű Grey Goose vodka gyártójának történetét. A céget Sidney Frank alapította 1997-ben, és ezzel jó amerikai szokás szerint a semmiből vált dúsgazdaggá. Az ma már világos, hogy bejött neki a vodkabiznisz, de a sikerhez vezető úton szokatlanul indult el. Megnézte, mennyibe kerül a legdrágább vodka, és azt mondta, az övé kétszer annyi lesz – mindezt még azelőtt, hogy egyáltalán nekiállt volna a vodkakészítésnek.
Ehhez exkluzív termékre volt szüksége, és hát mi exkluzívabb, mint valami, ami Franciaországból érkezik? El is utazott Franciaországba, keresett egy lepárlót, megvette a vodkáját, aztán kiszállította amerikai bárokba, de nem a szokásos kartondobozban, hanem szalmával kibélelt faládákban, mint a különleges borokat – exkluzív termék, na. A Grey Goose-t azóta is Franciaországban gyártják, Frank pedig hét évvel később több mint kétmilliárd dollárért adta el a cégét a Bacardinak.
Az NPR újságírói szerették volna objektív tesztnek alávetni ezt a népszerű vodkát (közszolgálati média, elvégre), ezért két ellenfelet is kerítettek neki. Sok vodkagyártó ugyanattól a néhány beszállítótól, koncentrátum formájában szerzi be a vodkát, amelyhez már csak a vizet kell hozzáadniuk. Az újságírók fogtak egy ilyen általuk pancsolt generikumvodkát, egy Grey Goose-t meg a legolcsóbbat, amit találtak, és mindhármat elküldték egy laborba.
A vizsgálat legfontosabb tanulsága, hogy nagyon kicsi eltérések voltak csak a három mintában, olyan minimálisak, hogy azt egyszerű kóstolással nem is nagyon lehet észrevenni. Ráadásul a minimális különbségek alapján a legolcsóbb vodka bizonyult a legjobbnak, a legdrágább pedig a legkevésbé jónak.
A Grey Goose persze nem értett egyet ezzel az ítélettel, szerintük már ott sántított a teszt, hogy az italukat átöntötték egy másik üvegbe, ami kompromittálta a vizsgálatot. Az egyes vodkák különleges íze szerintük az alapanyagok és a gyártástechnika eredménye – és ezt a véleményüket egyes kutatások is alátámasztják.
De előbb nézzük meg, egyáltalán mit lehet vodkának hívni.
Törvényileg semleges
A vodkák egyenízével kapcsolatban gyakran idézik az amerikai szeszszabályozást [pdf], amely szerint ez az ital „semleges szeszes ital, amelyet úgy párolnak vagy kezelnek párolás után faszénnel vagy más anyagokkal, hogy ne legyen megkülönböztető karaktere, aromája, íze vagy színe”. Igaz, egy későbbi ponton az is szerepel a szövegben, hogy kezelhetik cukorral (ha az nem haladja meg a literenkénti 2 grammot), illetve kis mennyiségű citromsavval.
Az Európai Unióban a szeszes italokat jelenleg szabályozó rendelet 2021. május 25-én hatályát veszti, úgyhogy érdemesebb már a hamarosan életbe lépő új rendeletet elővenni. Eszerint a vodka „olyan mezőgazdasági eredetű etil-alkoholból gyártott szeszes ital, amelyet élesztővel való erjesztés útján:
- burgonyából, gabonafélékből vagy mindkettőből, vagy
- egyéb mezőgazdasági nyersanyagból nyernek,
és amelyet úgy párolnak le, hogy a felhasznált nyersanyagok és az erjesztés során képződött melléktermékek érzékszervi jellemzőit szelektíven csökkentik. [...] Kizárólag olyan természetes aromaanyagok vagy aromakészítmények adhatók hozzá, amelyek jelen vannak az erjesztett nyersanyagokból nyert párlatban. Ezenkívül a domináns íztől eltérő, különleges érzékszervi jellemzők is kialakíthatók a termékben.” Az uniós szabályozás is megengedi az édesítést „a végső íz lekerekítése érdekében”, és az amerikai 2 helyett mifelénk akár 8 gramm cukor is kerülhet a vodka literjébe.
Az uniós rendelet érdekessége, hogy egy olyan kitétel is belekerült, hogy ha egy vodka nem kizárólag burgonyából és/vagy gabonafélékből készült, akkor jól láthatóan fel kell tüntetni rajta a „…-ból/ből készült” feliratot. Ez még korábban került be a szabályozásba, hogy lezárja a tagállamok között kitört vodkaháborút: a hagyományos vodkatermelő országok nem nézték jó szemmel, hogy máshol fűből-fából elkezdtek „vodkát” gyártani.
Ízletes szennyeződések
A vodkaminőség fő kérdése nem is az, hogy mi van a vodkában, hanem hogy mi nincs. A lepárlókból az ital alapja 95 százalék körüli alkoholtartalommal kerül ki, ebből úgy lesz emberi fogyasztásra alkalmas, 40 százalék körüli – az uniós szabályozás szerint minimum 37,5 százalékos – alkoholtartalommal bíró ital, hogy vizet adnak hozzá. És ahogy Deutsch Tamás mondaná: ennyi.
Két ponton jelentkezhet mégis különbség az ízben.
Az egyik a lepárlás, hiszen a 95 százalék az bizony nem 100, így fontos kérdés, hogy mi van az alkohol mellett a maradék 5 százalékban. A válasz az, hogy az alapanyagként használt gabona, burgonya vagy más nyersanyag összetevői szennyezhetik be az egyébként tiszta szeszt, és ez adhatja az adott vodka sajátos ízének alapját. (Frissítés: Egy olvasónk jelzésére pontosítunk, hogy világos legyen: ebből valójában legalább 4 százalék víz, mert az alkohol erősen higroszkopikus, azaz vízmegkötő hatású, így 100 százalékos alkoholt a gyakorlatban nem is nagyon lehet előállítani. A maradék 1 százalék lehet az ízért is felelős egyéb anyag.)
Egy vizsgálatban a kutatók a rozsból készült vodkában több szennyeződést találtak, mint a más gabonákból készültekben. A szennyeződés itt persze nem az egészségre káros anyagot jelent, csak annyit, hogy kevésbé volt tiszta az alkohol. Egy másik kutatás szerint pedig a drágább vodkákban kisebb mennyiségben találhatók karbonilok, amelyek a rosszabb ízért felelhetnek.
Az egyedi íz másik belépési pontja az etanol hígításához használt víz. Ennek a tisztasága, az ásványi összetétele is szerepet játszhat a végeredményül kapott ital ízében. Ennyiben még jogosak is lehetnek a cikk elején megidézett reklámok a forrás- és gleccservizekkel, bár azért jellemzően a vizet is tisztítják a felhasználás előtt.
A kortyérzet is különbözhet
Az is lehet, hogy a vodkaminőség kérdése egyáltalán nem csak az ízről szól. Egy kutatás szerint az ital struktúrája is döntő lehet abban, melyiket kortyoljuk szívesebben (már aki bármilyen vodkát szívesen kortyolgat).
A vizsgálat során megállapították, hogy egyes vodkákban nagyobb mennyiségben voltak jelen vízklaszterek – nagy számban egymáshoz kötődő vízmolekulák –, ami a kutatók feltevése szerint vizesebb ízérzettel jár. Más vodkákban azonban több olyan klasztert azonosítottak, amelyekben egy etanolmolekulát vettek körbe vízmolekulák, illetve amelyek csak etanolmolekulákból álltak.
Ezek a strukturális eltérések nem közvetlenül az italok ízében eredményezhetnek különbséget, hanem abban, hogy egy-egy vodka milyen érzetet kelt a szájban.
Felhasznált források:
