Az autentikus, valódi pho leves titkai

2021. május 09. – 12:56

Az autentikus, valódi pho leves titkai
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A vietnámi ember nem főz phót, hanem kimegy, és az utcán akárhol eszik egyet, olcsón, jót, méghozzá legtöbbször reggelire. Mi viszont kénytelenek vagyunk, mivel a városban alig találni igazi, jól elkészített pho levest, meséli Nándi, a már Magyarországon felnőtt vietnámi srác, aki vállalta, hogy megmutatja nekem, hogyan kell igazi phót készíteni. Mivel egy bő napnyi elkészíteni, és igazán nagy mennyiségben érdemes, csak egy hónapban egyszer szánja rá azt az egy napot, amit igényel. Olyankor viszont hív rá rengeteg barátot, és megosztja a nagy gonddal készített levest, most például szerencsére velünk is.

Ahogy a levesről mesél, egyre inkább úgy tűnik, hogy olyasféle fogalom lehet ez Vietnámban, mint a húsleves nálunk – mindenki másképp készíti, és a levek, feltétek nem csak tájegységenként, de családonként is változnak. Olyannyira így van ez, hogy Nándi és felesége is egészen másképp készítik, míg Thu sosem rakna bele például gombát, addig Nándi szívesen kísérletezik alverziókkal aszerint, milyen alapanyagot talál éppen. Persze azért vannak alapok, amiken sosem változtatna, szabályok, amelyek kőbe vannak vésve, mint a csontok és fűszerek arányai, az ízek egyensúlya, az öt alapíz harmóniája. Az alapreceptnek minden pho-főzdében fixnek kell lennie, olyan, amit az egész család álmából felébresztve felidéz. Ezzel szemben ő, ha bemegy itthon egy pho levest kínáló helyre, általában senki nem tudja megmondani, mi van az alaplében, ez pedig elég nagy baj. A probléma gyökere Nándi szerint abban rejlik, hogy itthon nem elégszenek meg azzal, hogy csak phót készítenek, mindenki sok mindent akar egyszerre, elvész a fókusz.

Pedig bőven elég lenne csak erre koncentrálni, a jó alaplére és a minőségi húsra, feltétekre, akkor nem is kellene más.

A pho éppúgy gyógyító, léleksimogató, másnaposságot, náthát és szomorúságot elűző erejű, szóval életmentő húsleves, mint a miénk, mégis rengeteg dologban különbözik tőle. Először is maga a lé is sokkal erősebb, tartalmasabb, zselésebb-kollagénesebb, sok-sok fűszertől illatos. Aztán annyi minden kerül bele, rizstészta, hús, zöldfűszerek, citromlé, csili, ráadásul olyan óriási, hogy végül inkább egytálételnek megy el, nem előétel, mint a mi vasárnapjainkon.

Fotó: Ács Bori / Telex

Mégis, amikor életemben először ettem ilyet, úgy éreztem, hogy ez valami egészen ismerős, mégis iszonyúan izgalmas dolog, egyszerre volt megszokott és új. A leves sötét, és nagyon erősen csont- és húsízű, amihez tökéletesen passzol az enyhe ánizs- és fahéjaroma. A szertartás is egészen megkapó, ahogy mindenki a maga ízlése szerint alakítja ki a saját tányér levesének végleges formáját, maga tépkedi bele a fűszereket, adagolja a citromot, szószt. Olyasmi ez, amit nem ennénk minden hétköznap, de újra meg újra eszünkbe jut, visszavágyódunk, és aztán hosszas fontolgatás után vetjük bele magunkat újra – különösen azért, mert egy nap, mire elkészül.

Pho igazából egészen sok minden lehet, amire mi nem is gondolnánk, rengetegféle variációja és változata létezik, ezeket csak az köti össze, hogy mind tészta alapú egytálételek. Ezeken túl is még több mint 150-féle tésztaleves létezik a vietnámi konyhában, nem csak disznó-csirke-marha lével és húsokkal, de mindenféle tengeri lével és herkentyűvel is készülnek tésztalevesek.

Francia, kínai befolyások

Ahogy az lenni szokott, keletkezésének története nem egyértelmű, de valószínű, hogy az 1900-as évek elején született, amikor Vietnám francia gyarmat volt (1880–1954-ig). Azelőtt Vietnámban nem ettek marhahúst, a franciák viszont steakekkel táplálkoztak, így került a hanoi hentesekhez sok maradék marhacsont. Az egyik történetvariáns szerint az első phókat ezekből a csontokból készítették, rizstésztát főztek bele, és a vállaikra támasztott rúdról lógó fazekakból árulták. Persze tésztalevesek már korábban is voltak, csak vízibivalyból készültek.

Más elméletek nyelvészeti szempontokból indulnak ki, és a lapos, széles rizstészta kínai nevére vezetik vissza (‘fan’) a szót, vagy a francia ‘feu’-re, ami tüzet jelent, illetve így hívják a francia zöldséges, marhahúsos, sűrű levesfélét, a pot au feu-t is. Persze van olyan teória, ami szerint a vietnámi Nam Dinh tartományban készítettek ilyet először, tehát sem kínai, sem francia befolyásról nincs szó.

Fotó: Ács Bori / Telex

Mindenesetre a 20. század során lett népszerű étel, de Vietnámon belül mégsem annyira létfontosságú, mint amennyire a világ felől nézve népszerű, csak – mondjuk – a 20 kedvenc között van, meséli Nándi, hiszen a vietnámi street food kultúra elképesztően színes. A vietnámi háború után az egész világon elterjedt, ma már minden nagyvárosban remek phókat lehet enni, Amerikának is olyan fontos étele, hogy David Chang külön kiadást szentelt a témának, mikor még megvolt Lucky Peach nevű szuper folyóirat-sorozata. Ebben a pho mint a béke szimbóluma jelenik meg, hiszen ha ma egy amerikai leül egy nagy tál pho elé, arra gondol, hogy ez elképzelhetetlen lett volna 40 évvel ezelőtt, mikor még a nemzetek háborúban álltak egymással.

Rugalmas szabályok

Mióta a pho létezik és járja a világot, rugalmasan alkalmazkodik környezetéhez, hazáján kívül és belül is magába szívja a helyi kultúra hatásait. Különböző levek és feltétek, rengeteg alverzió alakult és formálódik azóta is aszerint, marhaszegy vagy éppen pacal fő benne, húsgolyókat vagy thai bazsalikomot, mentát vagy friss csilit, nyers steakszeleteket, esetleg csirkét vagy tenger gyümölcseit tesznek bele.

Ez persze nem jelenti azt, hogy mindenki elfogadja a pho sokféleségét. Éppúgy működik ez, mint az olaszoknál a carbonarával kapcsolatos viták, vagy mint mikor nálunk parázs veszekedés alakul ki egy bográcsbulin a lecsó fölött, ki a hagymára szórja a fűszerpaprikát, ki a paprikára a hagymát. A Lucky Peach több mélyinterjút készített pho-étterem-tulajdonosokkal, pho-mesterekkel, és mind szerint más az igazi pho meghatározása. Ki a könnyebb, világosabb, tisztább levet tartja autentikusnak, ki a sötét, súlyosat. Van, aki szerint nem létezik olyan, hogy vegetariánus pho, hiszen a lényeg a csontleves. az is örök vita, hogy az északi vagy a déli pho az igazi, és míg az egyikbe szentségtörés babcsírát tenni (lehűti a forró levet!), a másikba muszáj (az izgalmas állag miatt), míg az egyik szereti bele a bazsalikomot, a másik szerint elviszi az egész léről a figyelmet, tönkreteszi az élményt.

Fotó: Ács Bori / Telex

Miután Nándi phója volt a legjobb, amit Budapesten ettem, utasításai alapján megpróbáltam én is főzni egyet. Receptet nem adott, hiszen a pho is egy húsleves, olyan alapkarakterekkel, mint a miénk: minden egyes hús és csont más, így minden egyes lábos új lesz, a kulcs a kóstolgatásban és az ízek igazításában rejlik. Ami persze jórészt ízlés kérdése, de

az egyensúlyt, a halszósz, a só, a cukor és a fűszerek tökéletesen finom harmóniáját csak folyamat közben, állandó igazgatással érhetjük el.

Ahogy egy hanoi szakács, Phan Thi Duyen meséli egy interjúban: „Nincsenek receptjeink, de van nyelvünk és vannak ízlelőbimbóink. Ha szeretsz enni, megtalálod az ízek egyensúlyát is. Mi, vietnámiak, mindent érzésből készítünk, nem receptből.”

A pesti pho

Korábbi éveim pho-kísérletei olyan recepteket követtek, amelyekben sok velős csont volt, így nehezebb, súlyosabb lett a lé, és mindenekfelett elképesztően zsíros. Ezzel a módszerrel sokkal tisztább, könnyebb lett az alaplé, nem vág hanyatt belőle egyetlen tányér egész napra.

Az első nehezen megugorható akadály a marhacsont beszerzése: a legtöbb helyen kidobják, nincs, vagy pult alatt akad csak. Mindenképp kérdezgetni kell, a legjobb, ha már napokkal az előtt elkezdünk nyomozni, hogy főzni szeretnénk. Bár azt szokták mondani, hogy az igazi pho marhából készül, valójában létezik sokféle alaplé, sertéscsont, csirkecsont is kerülhet bele, ha úgy alakul. Nándi szerint a kiegészítőkkel sem kell olyan szigorúnak lenni, ha nincs babcsíra, jó bármi más, ami friss és ropogós – úgyis az állag számít itt inkább, nem az íz, ő éppen új, tavaszi káposztát tett a levesünkre. Az általunk ismert, sok kiegészítővel megrakott levesek nem mindenütt menők Vietnámban sem, van, ahol csak egy kis zöld hagymát tesznek a tetejére. A csiliszósszal is óvatosan kell bánni, egyrészt fontos tudni, hogy a Srirachát, ami egyre népszerűbb és kedveltebb kiegészítő nálunk is, Amerikában készítik és alkották meg, a vietnámi csiliszósznak egészen más íze van, és bár fontos kiegészítő, hamar eluralhatja a levest.

Ha sikeresen szereztünk egy jó nagy adag marhacsontot meg egy szép darab marhahúst, akkor a második legfontosabb a megfelelő fűszerek beszerzése. Nagy részük bármelyik szupermarketben kapható, fekete kardamomért és halszószért kell csak kisebb kitérőt tenni, de mindkettő nagyon megéri. Ezután már csak a végtelen türelem az, amire szükség van, mert a csontleveshez rengeteg idő kell, a csontok lassan adják át értékes vegyületeiket a víznek, a kollagénnek sok idő kell ahhoz, hogy kiváljon és megzselésítse a levet.

Marha-pho

Alapanyagok:
Az alapléhez:
3 kg marha ritkacsont
1 kg marhahús (pl felsál)
5 liter víz

egy hüvelykujjnyi gyömbér
4 db csillagánizs
egy evőkanál koriandermag
egy evőkanál édesköménymag
1 db fekete kardamom
1 rúd fahéj
halszósz
barna cukor

Fel- és betétek:
rizstészta
babcsíra (vagy más, ropogós zöldség, pl. friss káposzta)
friss zöldfűszerek (menta, koriander, újhagymazöld, bazsalikom stb.)
friss csili és/vagy csiliszósz
zöld citrom

Vizet forralok, a csontokat egy lábasba teszem, leöntöm a forró vízzel, és öt-tíz percig főzöm. Ezt az első levet kiöntöm. (Ahogy korábban a húslevessel és az alaplével kapcsolatban is volt szó erről, itt is fontos a blansírozás, hogy megszabaduljunk a nem kívánatos fehérjéktől, amelyek kevesebb ízt, de több habot, zavarosságért felelős elemet tartalmaznak.) Közben 220 fokosra előmelegítem a sütőt, és a fűszereket, a gyömbért, valamint a hagymát megpirítom, míg foltos nem lesz. A lábosban lévő csontokra új, hideg vizet öntök, annyit, hogy épp ellepje őket, és lassan felforralom. Hozzáadom a hagymát, a gyömbért és a fűszereket, majd a húst is beleteszem. Alacsony lángon hagyom zümmögni az egészet. A húst pár óra múlva, mikor megpuhult, kiveszem, félreteszem. A levest összesen körülbelül 8 órán át főzöm, közben a vége felé apránként sózom, halszószt adok hozzá, és kóstolgatom. Amikor már nagyon jó kezd lenni, teszek bele óvatosan egy kis cukrot is. Ha a lé nagyon zsíros, amennyire lehet, leszedegetem a tetejéről a zsírt, vagy egészen lehűtöm, úgy zsírozom le, és csak másnap eszem.

A rizstésztát pár percig forró vízben főzöm, majd leszűröm, és hideg vízben átöblögetem. Tálakba osztom, szeletelek rá a húsból, majd a forró levet is ráöntöm. Az asztalnál mindenki magának adagol hozzá a kiegészítőkből.

Csirkés verzió

A pho ga a fentihez hasonló technikával készül, éppen csak a marhacsontok helyett csirkecsontokat, marhahús helyett csirkehúst kell hozzá használni, ennek megfelelően viszont sokkal kevesebb idő elég neki, hogy elkészüljön, elég 4-5 óra is. Ahogy a lé könnyedebb lesz csirkéből, úgy több recept a fűszerezést is enyhébbre alakítja ebben az esetben, és kevesebb vagy semennyi fűszert nem ad a léhez a gyömbéren és a hagymán kívül.

Források: Medium, Lucky Peach, Pho Issue