2021. március 3. – 21:26
„Nekem a rántott hús az életem. Mindig úgy voltam, hogyha bárhova elmentem enni és 5-10 perc után nem tudtam, mit rendeljek, akkor mindig rántott húst kértem”
– meséli Bíró Lajos a rántott húsokkal kötött szerelmét éttermében, a nemrégiben újranyílt Buja Disznó(k)ban. Az öt éve működő Disznó(k) gigantikus méretű rántott húsai miatt lett népszerű a Hold utcai piacon, de a járvány, illetve a piac bezárása költözésre késztette a helyet.
Ha vannak a fővárosi gasztronómiában sivatagok, akkor a Fény utcai piac a Flórián térrel közösen alkothatja a Szaharát – a Buja Disznó(k) mégis itt vágott bele új működésébe. Budai vendégekkel, piacfejlesztő tervekkel, az étlapon pedig rántott disznófüllel és majdnem disznóorr-salátával is, de azt végül sehol nem kaptak.
Piacról piacra
A Bocuse d’Or Akadémia egykori elnöke, Bíró Lajos és üzlettársa, Forgács Zoltán egy mátrai síelésen találkoztak közel 30 éve, a barátság egy idő után üzleti társulássá alakult át. Ahogy Forgács mesélte,
„2013-2014 körül, amikor a streetfood őrület kezdett nagyon felfutni, elkezdtem szekálni Lajost, hogy csináljunk valami streetfoodot, hiszen tudtam, hogy ő imádja a piaci ételeket, az utcán evést, szóval ezt a stílust”.
Először a thai streetfood vonalán indultak el, készítettek egy thai leveses kocsit, de hamar kiderült, hogy Budapesten ezt nem lehet elhelyezni úgy az utcán, mint Bangkokban. Végül a Hold utcai piac tárt karokkal várta a leveseskocsit, ha pedig már ott voltak, a kibérelt üzletben is árulni akartak valamit. Ebből lett a Séf utcája, 2015-ben mellette nyitották meg a Buja Disznó(k)at, illetve később a Champoin nevű pubot. A három üzlet hamar felvirágoztatta a Hold utcai piac gasztronómiáját.
A Buja Disznó(k) sikerén felbuzdulva a tulajpáros már egy ideje gondolt rá, hogy nyitnának egy üzletet Budán. Az ötletet felgyorsította egyrészt a Hold utcai piac bezárása, másrészt az, hogy a járvány miatt Forgács szerint
„a pesti közönség gyakorlatilag eltűnt. Az pedig látszott, hogy a budai közönség nem megy át Pestre, gondoltuk, induljunk akkor mi Budára.”
Bíró Lajos szerint a Fény utcai piac lehetősége még „a békeidőben szóba jött”, de akkor elvetették, pont amiatt, mert nem volt igazán gasztronómia a Fény utcain. „Aztán jött a járvány miatt az első bezárás és a nyitás. Akkor elvetődtem megint erre, és mondtam, hogy próbáljuk meg mégis csak ezt a piacot.” - tette hozzá.
A páros szerint nagyot dobtak a közeli lehetőségek is a Fény utcai piac melletti döntésen, a közeli Szélkapu (ahova leülhetnek az emberek), a Lövőház sétálóutcája (mely, mint írtuk, a járvány alatt is dübörög) és az is, hogy a II. kerületi önkormányzat hangoztatta, szeretné megújítani a piacot. Forgács szavaival: „ahogy a Hold utcában mi voltunk, úgy itt is mi lettünk az első fecskék”.
A Rántott Hús
A rántott hús a tulajdonosok életében egyaránt fontos szerepet játszik, Forgács úgy mesélte, „amikor Lajossal a ‘80-as években elmentünk az Admirálisba Érden, végigettük a nem tudom hány fogást, desszertet, mindent, aztán összenéztünk, hogy na jó, együnk még egy rántott húst.”. A Buja Disznó(k) neve is lényegében az ételből ered,
„egyetlen dolgot tudtunk, hogy lesz rántott hús jóféle sertésből. Mivel mondták, hogy a Lajos úgyis egy buja fickó, legyen a név Buja Disznó. És ha már ketten vagyunk, akkor meg inkább Buja Disznó(k), és ebben benne vannak az egyéb disznóságok is.”
A rántott hús Bíró korábbi éttermében, a Bockban is megjelent. A Buja Disznó(k) egyik ihletője a hatalmas rántott húsokról ismert bécsi Figlmüller volt, ahhoz hasonlót szerettek volna, csak „annál jobbat”. A koncepciót 4-5 hónap kísérletezés követte, Forgács visszaemlékezése szerint
„Lajos egyszer felhívott, hogy gyere fel, morzsákat tesztelünk. Mondom, hülye vagy, mi az, hogy morzsákat tesztelünk? Különböző morzsakeverékek voltak, én nem vagyok vendéglátós, nem hittem el, hogy van különbség, de tényleg más ízük volt”
A morzsakeverés mellett kidolgozták a klopfolást, a panírozást és a sütést, az olajat pedig az átlag éttermekkel szemben naponta kétszer cserélik a húsok alatt: a 20 perces szünetért elmesélésük szerint eleinte még morogtak a vendégek, de aztán megszokták ők is.
Én a Fény utcai piacra járok bevásárolni, és a „Jaj, gyorsan! Mit egyek? Már dél van!” jellegű kétségbeesett lángosozás és impulzushurkázás helyett többször ettem már a Buja Disznóból. Próbáltam a Neológ sóletet (füstölt tarjával, tojással és libamájas kézműves kaláccsal) 2400 forintért, aminek az összes alkatrészével teljesen elégedett voltam. De az igazi nagyágyú mégis a pénteken-szombaton elérhető fasírtos zsömle (malac rillette-tel, kovászos uborkával) 900 forintért. Ha most egy összeszáradt zsemlében megbújó, olajban elégetett, fele hús-fele zsemle jellegű, két falatnyi kőkemény fasírt, és egy bánatos fél salátalevél jelent meg ön előtt, akkor itt az idő, hogy megkóstolja a Buja disznó kiadós fasírtját. Pro tipp: ha még jobbat akar magának, fele adag mustárral kéri, úgy még inkább érzi majd a fasírt ízét, amit itt nem érdemes elnyomni.
Bakró-Nagy Ferenc
Disznófül és húgyvezeték
A rántott hús mellett két alapétele van a Buja Disznó(k)nak, az egyik a Budapesten is kevés helyen árult szalontüdő (avagy másik nevén savanyú tüdő), a másik pedig a fővárosban szintén kevésbé ismert rántott fül. Utóbbi a perzselt disznófül heveny nosztalgiájával idézi a disznóvágás emlékeit, Bíró Lajos szerint „valaki vagy nagyon szereti, vagy nagyon utálja”.
A fogás úgy született, hogy Forgács rántott borjúlábat szeretett volna a menüre, Bíró ezt ellenezte, lévén „egy piacon nem férne bele, mert drága és macerás”. Végül így jött a disznófül, ami nem véletlenül emlékezteti az embert a hajnalban pálinkázós disznóvágás élményeire.
„Az emberek bizonyos részének retro élményre van szüksége, ezért adunk mi klasszikus tartármártást mellé. Adhatnánk sauce bearnaise-t tízszer ennyiért, és lehetnénk fine diningok, de a sauce bearnaise nem egy piaci kaja itthon. Lyonban igen, de itt nem tudok eladni olyat, mint a lyoni piacon, hogy például borjúvesét félangolosan a húgyvezetékekkel együtt. Erre még nem felkészült a magyar.”
-mondta Bíró. A Séf utcája és a Buja Disznó(k) egyfajta vegyüléseként itt megjelenik az étlapon az alapok mellett a rántott csirkecomb, a rántott kacsamáj, pénteken a sólet, hét közben pedig a heti menü (ez ottjártunkkor a szintén a Séf utcájából ismert rakott krumpli volt). A járvány utáni újranyitással Forgács és Bíró első ötlete, a thai kocsi is visszatér majd, pho levessel, illetve rámennel; utóbbit Bíró két évig kísérletezte ki. Az biztos, hogy ráment csak szombaton lehet majd kapni, ahogy Bíró fogalmazott, „azt ő szeretné felszolgálni”. Szintén szombaton tartanak jelenleg bográcsozást és fasírtos szendvicsezést, az ígéretek szerint viszont jöhetnek még a nyitással majd olyan különc reggelik is, mit a bundáskenyér spenóttal és rákkal.
Bizonytalan, mint a kutya vacsorája
Az újranyitás után a Buja Disznó(k) hosszútávú tervei között szerepel akár a terjeszkedés is, nincs elvetve számukra a Hold utca újranyitása sem a Belvárosi Piac kinyitásakor, de gondolkodnak a Balatonon, illetve egy „kocsmásabb jellegű” Buja Disznó(k) nyitásán is. De ahogy Bíró kiemelte, a járvány miatt
„most senki nem tud semmit, hogy mi fog menni, mi lesz a trend. Az biztos, hogy nem lesz egy darabig turista sem, a helyi közönségnek kell kitalálni valamit, a magyar vendégekre kell utazni ízlésben, stílusban, minőségben is.”
Azt viszont tudják, hogy a Fény utcai piaccal az önkormányzathoz hasonlóan az lenne a cél, hogy elinduljon a jelenlegi gasztronómiai sivatagából az éttermek kinyitása felé. Persze úgy, hogy csak a piac egy része alakul át, az őstermelők megmaradnak vagy akár többen lesznek, viszont a Fény utcai semmi esetben sem veszti el piac jellegét.