A paprikás krumpli lelke a tökéletes szaft, de mitől lesz az?

2021. augusztus 27. – 18:04

frissítve

A paprikás krumpli lelke a tökéletes szaft, de mitől lesz az?

Másolás

Vágólapra másolva

Míg a burgonya hazai megjelenése után még évszázadokig rettegtek tőle a népek, mára egy zsák krumpli maga az élet, és gyakran merül fel bennünk a gyanú, hogy az ország politikai jövője dől el egy-egy tál paprikás krumplin. Lelki fogásunk ez csakúgy, mint a rántott hús vagy a lecsó, és mint olyan, természetesen nem hungarikum, és nem is ősi.

Egy rendesen és szeretettel készített paprikás krumpli ár-érték-élvezet arányai nehezen múlhatók felül. Mutasd a bográcsod, és megmondom ki vagy: mit árul el rólam, ha azt mondom, kolbásszal vagy debrecenivel, kockákra vagy hasábokra vágva, tejföllel vagy kovászos uborkával szeretem? Bár télen éppoly könnyen elkészíthető, mint nyáron, mégis táborok, bográcsos kerti bulik és egyéb közösségi események összekötő eleme ez az egyszerűségéhez képest megdöbbentően sokféleképpen variálható, elrontható, szerethető és utálható étel.

Míg Jakab Péter szegény népi táplálékként hirdeti büszkén, hogy kedvenc étele ez, és ezer forint alatt hoz össze egy adagot zománcos piros lábosban, addig az ország fine dining éttermei is rendre az étlapjukra teszik a mindenféle módon megújított, újragondolt változatait. Az elemek ezekben a verziókban szétválnak, a krumplit így-úgy külön sütik, tőle elválasztva paprikás mártás készül, esetleg hab – szóval a dolognak pont a lényege vész el, ami a krumpli és a szaft összerotyogásából képződő emulzió.

Miután már nem féltünk annyira a krumplitól, akkor is lassan, a 20. században vált csak mindennapossá a magyar konyhában, előbb kásafélék, dödöllék és lepények készültek belőle, ahogy ezt korábban részletesen átvettük. Ezek a hagymás-krumplis kásaételek készülhettek bográcsban is, sőt, ezen a ponton érdemes továbbgondolni a Váncsa-féle gulyáselméletet, amely szerint a pusztában szegény pásztornak nemigen lehetett marhahúsa, ellenben krumplija, hagymája, szalonnája, kolbásza talán akadhatott. Ennek fényében gondolhatunk úgy a krumplipaprikásra, mint viszonylag régi magyar ételre, de még ezen hipotézisek mentén sem lehet igazán ősi, mivel a krumpli és a fűszerpaprika mindennapossá csak a 19. század legvégén, de ténylegesen inkább csak a 20. században vált. A legkorábbi receptek nem sokban különböznek egymástól, apróságokban annyira mégis eltérnek, hogy engedélyt adjanak saját, házi verzióink esetleges furcsaságaira. Az Ínyesmester például borsot is tesz bele, Móra Ferencné receptjében pedig tejföl kerül a végén a tetejére. Máskülönben a képlet egyszerű: pörköltalap zsíron vagy szalonnazsíron, egy-egy szem paprika, paradicsom, hasábokra vágott krumpli, kevés víz, egyéb húsos vagy lisztes kiegészítők.

Cserna-Szabó András legújabb gasztronómiai írásgyűjteményében két ellentétes irodalmi példán keresztül mutatja be, mit jelent nekünk a paprikás krumpli. Tömörkény István Főzés című novellájában a tisztességes, szegény magyar ember étele ez, szeretettel teli: „…párologva szaladt szét a levegőben a paprikás hagyma és a zsíros burgonya szaga.” Krasznahorkai Sátántangójában egészen más, nyomorúságos képben jelenik meg. „Ezek még mindig ugyanott ülnek, (…) paprikás krumplit zabálnak esténként, és nem értik, mi történhetett.” A szerző szerint mindkét végletben miénk az a paprikás krumpli, „akár ízlik, akár nem.”

Az állag lényege: a szaft

Vannak olyan dolgok, amelyek olyannyira egyértelműek, hogy egy recept sem írja le őket. A paprikás krumplival kapcsolatban éppen a leglényegesebb pontok azok, amelyeket a klasszikus leírások elhallgatnak, így lehetséges az, hogy rengeteg nagyon rossz paprikás krumplival kezdtem a pályafutásom. A családi hagyományból valamiért kimaradt, Horváth Ilona nem ír róla, így rászorultam a puszta kísérleti alapú tanulásra. Híg és sós, túl zsíros és túl vizes eredmények után két fontos megállapításra jutottam: a paprikás krumpli lelke a sűrű szaft, és a nagyon fűszerpaprikás, enyhén füstös íz. Itt derül ki, hogy ez az étel valójában nem is annyira egyszerű: megfelelő krumpli, ideális technika és alapanyag nélkül rettenetes végeredmény születhet.

Szaft nélkül a paprikás krumpli csupán krumplifőzelék. Tökéletes szaft pedig csak ideális zsírokból, jó fűszerpaprikából és megfelelő burgonyából lesz. Na meg akkor, ha bográcsban fő, vagy vaslábosban, de mindenképpen fedő nélkül, közepesen és egyenletesen rotyogtatva, ideális mennyiségű folyadékkal.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Az íz lényege: a zsír és a fűszerpaprika

A zsír mindenképpen meghatározó elem, sokan azzal indítanak, majd megfejelik szalonnából olvasztottal is, mások csak szalonnával alapoznak, vagy a kolbászból eresztenek ki zsírt a hagyma alá. Széll Tamás, aki többször is mesélt már róla, milyen fontos étel számára a paprikás krumpli, kolbászzsírral indít, de a sült karikákat kiszedi, félreteszi, és csak a kész ételhez keveri hozzá. Mivel ez sűrűséget ad és ízt, sőt, a fogás legmeghatározóbb fűszere, a paprika is benne oldódik, iszonyú fontos, hogy jó minőségű legyen.

És itt a következő rejtett gödör, mert jó fűszerpaprikát nehéz, sokak szerint egyenesen lehetetlen szerezni itthon. Ebből érdemes megpróbálni a legjobbat, a legillatosabbat, legpirosabbat és legtapadós-olajosabbat keresni.

Amikor krumplit vásárolunk, simán azt vesszük, ami épp a boltban kapható. Valójában rengeteg különböző fajta létezik belőle, és mind más célt szolgál, másfélét kéne választanunk minden egyes ételhez. A szétfővő és a salátaburgonya még a hazai boltokban is egészen jól megkülönböztethető, de a megoldás még ekkor sincs a kezünkben. Ebben a kérdésben is két egymással ellentétes vallás létezik. Az egyik, amely szerint direkt szétfővő krumplit kell venni, hogy a kockákról leomló krumplitöredék besűrítse a szaftot. A másik hit azt vallja, hogy nem szétfővő burgonyára van szükség, és a szaftot maga a pörköltalap kell, hogy képezze az éppen csak megfelelőre főtt szemek köré. Több recept is létezik, ami azt javasolja, törjük össze a krumpli egy részét, majd öntsük vissza a fazékba, hogy testet adjon a lének. Olyannyira nincs megegyezés ez ügyben, hogy Bíró Lajos például egyenesen újkrumpliból javasolja készíteni. Széll Tamás is kis szemű krumplit használ, ahogy a még mindig mintának számító Lajos Mari is a nem szétfővő krumplit írja elő. Hans Haas, a Tantris étterem Michelin-csillagos séfje pedig nyers krumplit reszel a paprikás szaftjába.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Külföldi rokonok

Bár a német–osztrák Erdäpfelgulasch inkább furcsa averziója a mi burgonyapaprikásunknak, virslis krumplifőzelék, addig a mediterrán változatok egészen izgalmas különbségekkel játszanak hasonlót. A Bűvös szakács sok évvel ezelőtt mutatta be a spanyol és baszk krumplipaprikásokat: a „patatas a la riojana” zsír helyett olívaolajon indul, kell bele viszont kolbász – bár más, mint a miénk, chistorra (vékonyabb sütőkolbász) vagy chorizo. Bizonyos változatokba bor is kerül, ami izgalmas csavart ad az egésznek. Az itthoni verziókban csak az a kevés paradicsom és paprika ad savat, ezt a komponenst dobja meg a bor, a füstölt ízt pedig szalonna helyett a füstölt paprika adja. A baszk marmitako már határozottabban mozdul el az általunk megszokott alapszerkezettől, hiszen hal is kerül bele. Egészen másfelől, az indiai vagy még inkább a britek által egyszerűsített indiai konyha irányából nézve a paprikás krumpli nem más, mint egy curry. Az ilyen értelemben vett curry alapja a hagyma, fokhagyma, sok-sok egyéb fűszer, pl. római kömény és kurkuma, gyömbér, továbbá sok paradicsom, esetleg kókusztej, tejszín vagy joghurt. Ebbe kerülhet a hús vagy zöldség (vagy sajt, vagy hüvelyes, szóval bármi) – a tejterméket leszámítva tehát egészen hasonló dologról van szó, paradicsomosabban és fűszeresebben.

Néha szalonna kerül bele, néha kolbász – Fotó: Ács Bori / Telex
Néha szalonna kerül bele, néha kolbász – Fotó: Ács Bori / Telex

Kenyér, tarhonya vagy nokedli?

Teljesen logikátlan egy krumpliételhez további szénhidrátot adni, mégis így tesznek a legtöbben, és az állagjáték szempontjából teljesen igazuk van. A nokedlik, galuskák és tarhonyák elképesztően jó állagkontrasztot képeznek a maguk csúszós puhaságával az omlós krumplik mellett. Széll tejfölös galuskát használ (és habzsákot is, ami a rusztikus bogrács mellett váratlanul elegáns eszköz), én viszont úgy tanultam, hogy minél magasabb tojástartalmú nokedlitésztára van szükség, ha nem vízben, hanem egyenesen egy kész ételbe főzöm bele, különben mindent magába szív. A szaftra és a krumplira is őrülten kell figyelni ilyenkor, abban a pillanatban kell beleszaggatni, amikor már megpuhult, de még van tartása, és a szaft is kicsit hígabb még a kelleténél.

Ahogy lecsóreceptből, paprikás krumpliból sem létezik egyetlen, még a saját konyhámban is máshogy készül kéthetente: ha van jó szalonna kéznél, abból, ha pedig éppen kolbászból akad igazán finom, akkor pedig abból. Az itt közölt recept az idei legjobb verzió, a lecsónál tanult paprikaégetési technológiák és a riojai recept hatásai érezhetők rajta az olíva olajban és a borban.

Fotó: Ács Bori /Telex
Fotó: Ács Bori /Telex

Paprikás krumpli

Alapanyagok:

  • 3 evőkanál olívaolaj
  • négy közepes fej vöröshagyma
  • két gerezd fokhagyma
  • egy szál szárazkolbász (kb. 200 gramm)
  • egy evőkanál édes fűszerpaprika
  • egy kiskanál füstölt fűszerpaprika
  • két nagy kápia paprika
  • egy nagy paradicsom
  • 1,5 kg nem szétfővő krumpli
  • két deci száraz fehérbor

A krumplit meghámozom, felkockázom. A paprikát gázlángon vagy nyílt tűzön megégetem, majd egy nagy, éles késsel lekapargatom róla az égett héjat. A meghámozott paprikát felaprítom. A hagymát és a fokhagymát is finomra aprítom, a paradicsomot is. A kolbászt felkarikázom. Egy nagy vaslábosban felmelegítem az olajat, a kolbászokat nagyon alacsony lángon kiolvasztom, megsütöm, majd kiszedegetem, félreteszem, de a zsírt a lábosban hagyom. Ebbe teszem a hagymát, majd ha megpuhult, a fokhagymát, egy perc múlva a fűszerpaprikákat, majd pár másodperccel később a paprikát és a paradicsomot is, végül a bort. Ezt az alapot hagyom kicsit rotyogni, végül beleteszem a krumplit is, sózom, és annyi vizet vagy alaplevet adok hozzá, hogy éppen ellepje. Lassú lángon főzöm, míg megpuhul a krumpli és a szaft éppen elég sűrű lesz.