Miért lesz minden étel finomabb kedves gombaspórákkal érlelt pasztától?
2024. május 12. – 16:14
Receptekben és éttermi menükön is egyre többet fogunk találkozni a miso paszta kifejezéssel, és ez nem véletlen. A világ egyik legjobb, legegészségesebb umamigazdag ételízesítőjétől tényleg minden jobb lesz. Hogyan alakul ki gombaspórákból, gabonákból és hüvelyesekből ilyen erős íz és mire lehet használni a levesen túl?
A világ gasztronómiájában évek óta menő fermentálóláz nemcsak elérte a magyar éttermeket, de egyre messzebb terjed, a hiper fine dining helyek mellett savanyít már minden olyan szakács, aki szeret játszani az ízekkel, meg persze ki akarja használni a tartósítás előnyeit. A savanyú káposzta, a kimchi és a többi savanyított zöldség szimpla képlet, mégis simán el lehet őket rontani. A következő szint a kovászos kenyerek és fermentált italok, kombuchák és vízikefirek világa, ezekkel még többet kell törődni, etetgetni őket, figyelni rájuk.
Felettük van még egy nagy lépcsővel a nemespenészek és a velük fermentált hüvelyespaszták birodalma, ezeket már tényleg mesterség nevelni és életben tartani, pláne megérteni, hogyan alakítják át az alapanyagokban lévő elemek tulajdonságait úgy, hogy azok finomabbak legyenek. Mik ezek, mire jók, miért vannak, mire gondoljunk, ha étlapon látjuk, de nem értjük, na és miért érdemes otthon misot tartani?
Pár éve már nekem is lakik a konyhámban miso paszta, nem házi, hanem bolti, és használom is, egyre többet, müzlihez, karamellához, egyszerű levesalapnak. Hogy pontosan miként is működik ez a nagyon erősen umamis ízesítő paszta, azt viszont eddig nem értettem, szóval elmentem a Salt étterem koji és miso workshopjára, ahol a séfhelyettesek, Makai Edina és Sándor Lőrinc magyarázták el a folyamatot és mutatták meg, hogyan kell otthon is készíteni.
Látva, hogy hánymillió ponton mehet gajra a kojitenyésztés, szinte biztos, hogy nem fogok berendezni itthon egy komplett fermentáló labort, nem fogok spórákat nevelni, mégis nagyon fontos megértenie mindenkinek, aki 2024-ben érdeklődik az étkezés iránt, mi történik ezekkel a kedves penészekkel, és miért lesz tőlük minden finomabb. Nem csak azért, mert érdekes, hanem mert a természet folyamatainak kontrollált alkalmazása a konyhában a legremekebb dolog, ami a múltban volt és a jövőben lesz, többet tud minden szuvidáló gépnél és szuperrobotnál.
Hogyan lesz a spórából és a gabonából koji?
Bár az egész folyamat, amivel ezek az ízes paszták létrejönnek, elég bonyolult, a lényeg, hogy kétlépcsős fermentálásról van szó. Az első a koji, ami egy fonalas nemespenész gomba, spórákkal szaporodik. Pontosabban: a koji szó vonatkozhat magára a spórára és az azzal bevont gabonára is, de legtöbbször az utóbbi jelentéssel használják. Ahogy a workshopon Makai Edina mondta, fontos megérteni, hogy ezek a spórák olyan mikroorganizmusok, amelyek életre akarnak törni.
Ezt pedig teszik úgy, hogy egy hordozóra telepednek. Eredetileg rizs és árpa volt legkedvesebb élőhelyük, ma már szinte bármi lehet, akár zöldségek is. Már a 7. század óta ismert módszer ez, Japánból származik, de vannak kínai változatai is. Ha sikerült egy biztonságos körülmények között nevelt és finom nemespenész gombát növesztenünk, akkor ezt amolyan oltóanyagként használva fermentálhatunk mindenfélét.
A miso felé vezető út második lépcsője a már kész koji és a miso alapjául szolgáló főtt hüvelyes vegyítése. A miso alapból szójababból készül, de a Saltban sárgaborsóból kevertük, került hozzá árpa koji és só. Ennek a keveréknek légmentesen zárt közegben minimum három hónapig kell majd érlelődnie, mire az enzimek elkezdik majd lebontani a fehérjéket aminosavakká és cukrokká. A miso érése közben savak is termelődnek, így egyre összetettebbé válik majd az íze.
Bár egy sima savanyú káposzta vagy kimchi is bármikor tönkremehet, ha valami láthatatlan rosszindulatú baktérium keveredik a rendszerbe, jól érzi magát és elszaporodik, de a koji növesztése ennél is jóval érzékenyebb folyamat. Állandó törődést igényel, nem mindegy, milyen spóra találkozik milyen alapanyaggal, milyen hőmérsékleten és páratartalmon nő, de az sem, mikor és hogyan találkoznak először a spórák a gabonával.
A Salt szakácsai az árpát először áztatják, majd gőzölik, míg fogkemény nem lesz, majd 30 fokosra hűtik, mert a meleget szeretik a spórák, de a hőséget már nem. Mivel minden egyes árpaszemre kell kerülnie a fehér por formájában használt spórának, a port előbb liszttel keverik, majd gyengéden szitálják be vele a gabona szemeket, és nagyon alaposan elkeverik. Az árpa aztán steril és állandóan 70 százalékos páratartalmú, egyenletesen 35 fokos meleg helyen kell tartani, így fog kifejlődni kb. 12 óra alatt. A legfurcsább, hogy ezután viszont már nem szabad melegíteni, mert saját maga termel majd hőt. 48 óra után készül el a koji, ami látványra egy hófehér penésszel bevont gabona lesz, az íze viszont gyümölcsös, édes és illatos. A kojival beoltott rizst amúgy édességekhez is használják. Az amazakéból, ami egy fermentált édes rizs, csodálatos ital is készül. A Salt egyik híres desszertje is kojitól különlegesebb egy sima tejberizsnél. Egy szemre szokványos, vaníliás tejberizst készítenek, csak kojival erjesztik hozzá elő a rizst, ettől pedig egészen őrült, csokoládés, komplex íze lesz.
A misohoz aztán a főtt sárgaborsót darálják le, keverik el a kész kojival, sóval, és nagyon alaposan, légmentesen nyomkodják le egy steril üvegbe. Súlyt tesznek rá, majd három hónapig érlelik. Én is végigcsináltam a folyamatot, szóval augusztus 7-én izgalmas napom lesz.
Aki nem szeretne belevágni a házi gombatenyésztésbe, az vásároljon és tartson otthon misót, egyáltalán nem drága dolog, és olyan ízfokozó, ami ver minden leveskockát vagy MSG-t. A hazai ázsiai boltokban általában kétféle kapható: világos és sötét. A sötétebbet hosszabban érlelték, így erőteljesebb íze van, a világos pedig enyhébb. Még speckóbb boltokban találhatunk különböző színű pasztákat is, ezeket az különbözteti meg, milyen gabonából készült kojival oltották be őket, rizzsel vagy árpával.
Lehet belőlük salátaöntetet keverni, ami nem csak nyers, de sült zöldségekre is remek, érdemes vajjal vegyíteni, és kenegetni vele…mindent és bármit. Dragomán György krumplipürébe teszi, de szoktak vele lazacot vagy húsokat ecsetelgetni, pácolni, és óriási lehetőségeket rejt desszertekbe illesztve is.
Most eperszezon van, és a koktélparadicsom is egyre jobb, úgyhogy egy eper-paradicsom kompótot sütöttem misoval, amit édes és sós környezetben is simán el lehet adni. A paradicsom, ugye, gyümölcs, nincs itt semmi furcsaság.
Misós eper-paradicsom kompót
Alapanyagok:
- 500 gramm szamóca
- 500 gramm koktélparadicsom
- 2 evőkanál méz
- 2 evőkanál balzsamecet
- egy nagy csipet só
- egy evőkanál világos miso paszta
A szamócákat és paradicsomokat felezem, egy lapos, tűzálló tálba teszem, megsózom, meglocsolom a mézzel és a balzsamecettel, elkeverem, és 190 fokon kb. 45 percig sütöm. Kiveszem a sütőből, és belekeverem a miso pasztát.
A képen krémesre kevert tejfölön látható, de édesen, zabkásán vagy tejbegrízen, sűrű joghurton, túrókrémen is nagyon jó helye lenne.
Korábbi misós receptek: